Von 1 kg Rindfleisch (Lungenbraten) schneidet man gleichmäßig fingerdicke Scheiben (6 bis 8 Stück),
klopft sie und bestreut sie mit Salz und ein wenig Pastetengewürz (zu viel macht sie bitter).
Währenddem bereitet man folgende Fülle: 1/8 kg Rindfleisch wird in
Würfel geschnitten und mit 4 Stück gut gereinigten Sardellen, 1 Stückchen Zitronenschale, einer mittleren
Zwiebel und 1 Eßlöffel voll Kapern zweimal durch die Fleischmaschine getrieben. Sodann wird die Masse
mit 1 Ei und 6 dkg in ganz feine Würfelchen geschnittenen Speck gut vermischt und auf die Scheiben
gestrichen; diese werden gerollt und gebunden. Damit die Farce nicht heraus kann, näht man die Rouladen
oben und unten zu, legt sie in eine gut schließende Pfanne nebeneinander, beträufelt sie mit etwas heißer
Butter, läßt sie auf beiden Seiten mit 6 dkg in feine Scheiben geschnittenem Speck und einigen
Zwiebelscheiben anbräunen, gießt etwas Knochenbrühe und 1 Tasse Rotwein darüber und schmort die
Rouladen 2 Stunden. Dann entfernt man die Fäden, drückt die Rouladen in die vorgewärmten Sturzgläser,
übergießt sie mit der durchpassierten Sauce und sterilisiert 50 Minuten bei 100 Grad.
Beim Anrichten wird die Sauce gebunden und nach Geschmack etwas saurer Rahm dazugegeben.
Quelle: Rex-Kochbuch mit gründlicher Anleitung zur Bereitung
sämtlicher
: Hauskonserven, von Frau Emilie Lösel, Wanderlehrerin, Aussig
erfaßt: Sabine Becker, 6. Mai 2000