Nachdem eine frische Ochsenzunge gewaschen und gereinigt, wird der Schlund, den man zu Suppe oder
gekocht zu gehackten Fleischgerichten verwenden kann, abgeschnitten. Dann ritzt man die Haut auf jeder
Seite drei- bis viermal ein, reibt die Zunge mit 5 dkg Salz, einer Prise
Salpeter und 1 Teelöffel klarem Zucker tüchtig ein, legt sie in ein passendes Geschirr, gibt einige Pfeffer-
und Neugewürzkörnchen, 4
Gewürznelken, 2 Lorbeerblätter dazu, deckt einen passenden, mit weißem Papier umwickelten Deckel
darauf, beschwert diesen mit einem reinen Stein, läßt sie 6 bis 8 Tage im Pökel liegen, wendet sie aber
täglich um. Nach dieser Zeit bringt man die Zunge in warmem Wasser aufs Feuer, so daß sie damit
bedeckt ist und kocht sie langsam weich (2 bis 2 1/2 Stunden). Dann zieht man die Haut herunter, drückt
die Zunge in Stücke geteilt oder ganz in ein großes Glas, füllt mit der Brühe auf und sterilisiert 50 Minuten
bei 100 Grad.
Beim Anrichten erwärmt man die Zunge im Glase, schneidet sie dann in schräge Scheiben und serviert sie
mit Spinat, Erbsen, grünen Bohnen oder anderem Gemüse.
Anmerkung: Man darf, um das Weichwerden der Zunge zu prüfen, diese
nicht mit der Gabel anstechen, da sonst der Saft derselben entweicht, wodurch sie ihren kräftigen
Geschmack verliert, sondern man drückt die Spitze der Zunge mit Zeigefinger und Daumen; fühlt sich diese
weich an, dann nehme man die Zunge vom Feuer.
Quelle: Rex-Kochbuch mit gründlicher Anleitung zur Bereitung
sämtlicher
: Hauskonserven, von Frau Emilie Lösel, Wanderlehrerin, Aussig
erfaßt: Sabine Becker, 7. Mai 2000