Ossobuco ist ein klassisches Florentiner Sonntagsessen und gar nicht so schwierig zuzubereiten. Das
Geheimnis steckt im Anbraten zu Beginn, damit die Fleischscheiben schön saftig bleiben. Marcello
Fantoni, der Koch der Trattoria Le Mosacce, Florenz, erzählt, wie's gemacht wird:
Ich wende die Fleischscheiben in etwas Mehl und brate sie in Butter und Öl, bis sie rundherum
gleichmässig gebräunt sind, nehme sie aus der Pfanne und stelle sie warm.
In der gleichen Pfanne dünste ich nun den "Soffritto" an: die fein
gehackte Zwiebel, Selleriestange und Karotte. Ich lösche den "Soffritto" mit Rotwein ab und rühre das
Tomatenpüree ein. In diese Sauce lege ich nun das Fleisch. Ich achte darauf, dass die Scheiben
nebeneinander und nicht übereinander zu liegen kommen, dann giesse ich soviel Wasser auf, bis sie ganz
bedeckt sind. Nun lasse ich sie bei geschlossenem Deckel leise schmoren.
Nach einer halben Stunde wende ich die Fleischscheiben, gebe die Zitronenschale und die gehackte
Petersilie dazu. Ich würze mit Salz und Pfeffer und koche den Ossobuco nun vollends gar. Sollte die Sauce
zu stark einkochen, giesse ich etwas Brühe auf.
(*) Man kann auch Scheiben von der Rindsachse verwenden. Kalbfleisch
ist natürlich zarter und auch etwas schneller gar.