Gefülltes Kaninchen mit Couscous

Für 6 Personen

Zutaten

1 Kaninchen mit Bauchlappen

100 g Suppengrün, gewürfelt

Olivenöl zum Braten und

- Dünsten

20 g Tomatenmark

750 ml Gemüsebrühe

6 Zwiebeln a 100 g

1 Bd. Majoran, gehackt

1 Bd. Glatte Petersilie, gehackt

200 g Couscous

1 Knoblauchzehe

; Salz, Pfeffer

1 Essl Rosinen

1 Essl Pinienkerne, grob gehackt

2 Scheib. Weissbrot ohne Rinde

Butter zum Braten

1 Prise Muskat

1 Prise Piment

1 Eiweiss

100 ml Schlagsahne

3 EL Rotwein

Kaninchen in Rücken, Vorderläufe und Keulen zerlegen. Das Rückenfleisch in einem Stück von den Knochen lösen. Für die Farce 100 g Fleisch aus den Keulen lösen und grob würfeln. Alles kalt stellen.

Knochen und die Vorderläufe kleinhacken und mit dem Suppengrün in Öl scharf anbraten, bis alles dunkelbraun ist. Tomatenmark dazu tun und mitbraten, die Hälfte der Brühe zugiessen und köcheln lassen.

Zwiebeln pellen und unzerteilt in Öl anbraten. Je ein Drittel Majoran und Petersilie zu den Zwiebeln geben, etwas von dem Kaninchenfond zugiessen und zugedeckt garen. Erkalten lassen und dann das Innere der Zwiebeln bis auf einen kleinen Rand vorsichtig herauslösen und kleinhacken. Alles beiseite stellen.

Couscous in Öl andünsten, die Hälfte der Petersilie und die gepresste Knoblauchzehe dazurühren, mit der restlichen Brühe auffüllen. Zugedeckt ausquellen lassen, mit den Gewürzen abschmecken. Die Rosinen, die gehackten Pinienkerne und das gehackte Innere der Zwiebeln unterheben und mit einem Löffel in die Zwiebeln füllen.

Weissbrotwürfel in Butter goldgelb braten.

Fleischwürfel mit Majoran, Petersilie, Salz, Pfeffer, Muskat und Piment fein pürieren. Eiweiss leicht aufschlagen, zusammen mit der Hälfte der Sahne zufügen, durch ein Sieb streichen. Restliche Sahne steif schlagen. Brotwürfel unter die Farce rühren, die Sahne unterheben.

Backofen auf 200 Grad vorheizen. Das ausgelöste Rückenfleisch auf der Arbeitsfläche ausbreiten, mit Salz und Pfeffer würzen, mit der Farce bestreichen, aufrollen und mit einem Faden binden. In Öl anbraten, dann 25 Minuten im Ofen garen. Zwiebeln in etwas Öl erhitzen.

Restlichen Majoran mit der restlichen Petersilie zum Kaninchenfond geben, aufkochen. Mit Piment und Rotwein abschmecken und anschliessend durch ein Sieb giessen.

Faden lösen, das Fleisch in Scheiben schneiden, mit Couscous- Zwiebeln auf vorgewärmten Tellern anrichten und mit der Sauce umgiessen.

TIPP: Restfleisch später verwenden. Couscous gibt es in Reformhäusern.


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