ausgestochene Äpfel (feste, saure Sorte) in 2-3 mm dünne Ringe
gehobelt und in eine ausgebutterte, feuerfeste Form so gelegt, dass sie dachziegelartig dicht an dicht
nebeneinanderliegen.
Es empfiehlt sich, weit mehr davon zu machen, als man zu brauchen glaubt (es schmeckt irre gut!), und
eine Form zu nehmen, die man auch auf den Tisch stellen kann. Die Apfelringe werden mit Zitronensaft
beträufelt und mit einer Mischung aus Sahne und Creme fraiche fast bedeckt. Im Ofen bei mittlerer Hitze
ca. 20 Minuten backen lassen, bis sie oben goldgelb werden.
Das Ragout hat man auch ein wenig vorbereiten können. Es unterscheidet sich von anderen Ragouts
dadurch, dass es nicht aus der Schulter geschnitten wird, sondern aus einem Stück, dass nach
landläufiger Ansicht viel zu schade dafür ist: aus der Keule. Diese
darf weder eingefroren noch eingelegt gewesen sein. Will man sie mehrere Tage lagern, so legt man sie
vollständig in Öl ein.
Für das Ragout werden nur die schönsten Fleischstücke verwertet, also nur zusammenhängende, feste
und feinfaserige Muskelstücke, die vollständig von allen Häuten gesäubert sein müssen, also pur und
makellos sind wie bestes Filetfleisch. Daraus erst kurz vor dem Braten gleichmässige Würfel von 3 cm
Kantenlänge schneiden, so dass man sie später, nach dem Braten, noch einmal durchschneiden muss,
um sie essen zu können.
Zu den Häuten sollten sie sich weitere Wildabfälle und -knochen
besorgen und daraus 1 oder 2 Tage vorher, einen kräftigen Wildfond kochen: wie einen normalen braunen
Fond, nur mit mehr Rotwein, mit
Schinkenresten (oder Räucherspeck) und Wacholderbeeren; anschliessend durchsieben. Erkaltet sollte er
steif sein wie Pudding, so kann man ihn auch gut entfetten.
Die Fleischwürfel werden in einer grossen Pfanne nur in Butter gebraten, das bedingt zwangsläufig eine
nicht zu hohe Temperatur -
auch hier, wie beim Fisch, wäre ein knuspriges Aüsseres ein böses Missgeschick. Nach 4-5 Minuten aus
der Pfanne nehmen, kaum salzen und
warmstellen. Nun vollendet amn die vorbereitete Sauce: Aufkochen,
weiter reduzieren, Weinessig, und scharfen Senf zufügen, dann erst salzen und pfeffern (schwarz),
abschmecken, wenige Preiselbeeren und einen Schuss Madeira drangeben, wieder abschmecken (immer
wieder!), und schliesslich, wenn das Fleisch bereits angebraten ist, mit dem Schneebesen kalte
Butterstücke einmontieren; pro Portion ca. 50 g.
Dabei und danach darf die Sauce nicht mehr kochen. Sollte sich unter dem ruhenden Ragout Saft
gesammelt haben, kann er noch zur Sauce gegeben werden, BEVOR die Butter einmontiert wird. Nachher
geht nichts mehr! Beim Durchschneiden der Fleischwürfel müssen diese rosa sein wie ein Filet.
(Vorsichtige Köche prüfen das schon während des Bratens!) Sie sind dann auch so zart wie ein Filet, nur
schmecken sie besser.
Dazu das Apfelgratin, in dem die Sahne leicht geflockt ist, sowie die kräftige Wildsauce - ach, wenn doch
jede Woche Weihnachten wäre!
Anmerkung Petra: Apfelgratin zu einem anderen Rehragout gemacht -
prima!