In einem grossem Topf - er muss die Muscheln auch geöffnet aufnehmen
können - Wein, Fenchelsämchen und gequetschte Knoblauchzehen (1)
fünf Minuten kochen. Muscheln hineinschütten, Deckel auflegen, alles bei starker Hitze dämpfen.
Muscheln, die sich geöffnet haben, sofort herausnehmen und obere Schale ablösen. Ungeöffnete Muscheln
wegwerfen. Sud durch Sieb passieren, auf etwa 2 dl einkochen.
Pürierten Knoblauch (2) mit Paniermehl mischen. Grosszügig pfeffern und wenig salzen. Muscheln damit
bestreuen. Etwas der fein gestreiften Pancetta darüber legen. Mit wenigen Tropfen "Muschelessenz" und
wenig Olivenöl beträufeln, alles 30 Sekunden unter glühenden Infrarotgrill stellen. Auftragen, mit viel Pfeffer
und restlicher "Muschelessenz" geniessen.