Die Zutaten abwiegen und bereitstellen. Die Backform mit Butter ausstreichen und mit Mehl einstäuben.
Die Butter in einem kleinen Topf auf sanfter Hitze schmelzen lassen.
Eigelb und Eiweiss trennen und in zwei Rührschüsseln geben.
Zucker dem Eigelb zufügen. Eigelb und Zucker im heissen Wasserbad dick und cremig schlagen. Die
dicke, weissliche Creme aus dem Wasserbad heben. Das Mehl durch ein Sieb auf die Eiercreme stäuben.
Noch nicht rühren! Die flüssige, nur lauwarme Butter hinzugiessen.
Inzwischen das Eiweiss in einer zweiten Schüssel zu festem Eischnee schlagen.
Ein Drittel des Eischnees vorsichtig unter die Eiercreme rühren. Den restlichen Eischnee auf die
aufgelockerte Masse geben. Vorsichtig alles mischen, dabei behutsam unterheben.
Die Biskuitmasse in die vorbereitete Form füllen und glattstreichen.
Die Form in den 180 Grad heissen Ofen stellen. Nach etwa 35 Minuten ist der Biskuit gar.
Aus dem Ofen nehmen. Den Kuchenrand mit einem Messer lösen und den Formenrand abnehmen. Den
Kuchenrost auf den noch warmen Kuchen legen.
Den Biskuit stürzen. Den Formboden abheben. Den Kuchen auf dem Rost etwa 60 Minuten auskühlen
lassen.
Biskuit kann man prima auf Vorrat backen und einfrieren. Natürlich erst gut ausgekühlt in Alufolie packen.
Und vor dem Weiterverwenden am besten bei Zimmertemperatur, nicht im Backofen auftauen sonst wird er
zu trocken, Einige Tipps...
Bei Biskuit spielt Luft eine wichtige Rolle: Sie gelangt durch
geduldiges Schlagen von Eigelb und Eiweiss in die Masse - dadurch
wird der Kuchen besonders zart und leicht. Beim Backen dehnt sich die Luft aus, die Masse vergrössert
sich bis auf das Dreifache ihres Volumens, ganz ohne andere Treibmittel, wie etwa Backpulver. Die
gebackene Masse ist noch nicht der fertige Kuchen, sondern vielmehr eine Art Rohling, aus dem man
Torten, Schnittchen, Petits Fours herstellt, indem man sie mit Marmelade, Sahne oder Creme füllt.
Wenn Sie die Eier im warmen Wasserbad dick schlagen, schliesst sich ihre Bindungsfähigkeit besser auf -
die Masse bekommt so ein
grösseres und festeres Volumen. Aber: Dabei nur warm, nicht heiss
werden lassen, damit das Eigelb nicht gerinnt und ausflockt.
Feinen Zucker verwenden und so lange mit den Eiern schlagen, bis er sich vollständig aufgelöst hat. Sonst
knirscht's nachher.
Das Mehl am besten durch ein Sieb auf die Eiercreme streuen, so wird es puderleicht und bildet garantiert
keine Klümpchen.
Die Biskuitmasse unverzüglich backen, auf keinen Fall auch nur kurz warten lassen. Die Luft entweicht
sonst und lässt die Masse sofort zusammenfallen.
Die Backform sorgfältig mit Butter ausstreichen und mit Mehl einpudern - so löst sich der Kuchen
garantiert wieder heraus. Wer
ganz sichergehen will (und sich nachher mit dem Spülen nicht so viel Mühe machen will), legt die Form mit
einem exakt zugeschnittenen Blatt Pergament- oder Backpapier aus.
Damit die Oberfläche des Kuchens schön glatt bleibt und nicht wieder aufgerissen wird, muss man das
Papier sofort nach dem Stürzen vom noch heissen Kuchen abziehen. Dann nur lose wieder auflegen, so
schützt es den Kuchen vor dem Trockenwerden.
Biskuit im 180 Grad heissen Ofen backen - also immer vorheizen, denn
die Masse soll ja auf keinen Fall stehen, bis der Ofen die nötige Temperatur erreicht hat.
Ob der Biskuit durchgebacken ist, kann man sehen: Er beginnt sich
dann vom Formrand zu lösen. Biskuit immer auf einen Kuchenrost gestürzt auskühlen lassen. So
bekommt er von allen Seiten Luft, bleibt aussen schön trocken und klebt nicht.