Die Leber ist mit das Feinste, was Geflügel zu bieten hat. Und das im doppelten Sinn, denn sie ist nicht
nur eine wohlschmeckende Leckerei, sie ist auch reich an Vitaminen und Mineralstoffen. Doch nicht jede
Geflügelleber ist eine Delikatesse, denn bei ungesunder Ernährung der Tiere können Rückstände von
Medikamenten und Chemikalien enthalten sein. Daher sollten Sie schon beim Einkauf auf artgerechte
Tierhaltung achten. Wie eine gute Geflügelleber zum Gaumenschmaus wird, ist Thema unserer
Kochschule.
Warenkundliche Tipps: - Da die Leber ein Filterorgan ist, können sich
Schadstoffe aus der Luft und durch ungesunde Ernährung in Ihr sammeln. Deshalb sollten nach Meinung
von Ärzten Innereien nicht mehr als einmal pro Monat gegessen werden. Wichtig ist aber auch beim
Einkauf auf die Herkunft des Geflügels zu achten, es empfiehlt sich nur Leber aus Bio-Tierhaltung zu
kaufen. - Im Handel werden meist
Geflügellebern vom Huhn und vom Truthahn angeboten. Kräftiger sind die Lebern von Enten und Gänsen. -
Die Leber sollte so frisch wie
möglich gekauft und verarbeitet werden. Eine frische Leber muss aussen schön glänzen, dabei darf sie
nicht säuerlich riechen. Je heller eine Leber ist, umso fetter ist sie. - Die Leber vor dem
Braten von allen Sehnen und Häutchen befreien und gut säubern. -
Die Leber schmeckt gebraten am besten. Dabei ist darauf zu achten, dass sie sanft bei leichter Hitze
gebraten wird. Innen sollte sie noch zart rosa bleiben. Ganz durchgebraten wird sie leicht trocken und
bröselig. Damit die Leberscheiben auch saftig und zart bleiben erst nach dem Braten salzen. - Umstritten
ist die Delikatesse aber,
wenn die Leber von gestopften Tieren (insbesondere Gänsen) stammt.
In Deutschland ist das Stopfen von Gänsen verboten. - Besonders gut
passen Kräuter wie Majoran, Rosmarin, Salbei, Estragon und auch säuerliche Äpfel zu Lebergerichten.
Rezepte: Blattsalate mit gebratener Entenleber und karamellisiertem
Apfel Hähnchenleber mit Pilzen http://www.swr-online.de/kaffee-oder-tee/vvv/kochschule/archiv/2001/
05/22/index.html
:Letzte Änder. : 22.05.2001