Kaninchenhackfleisch: Die Keulen auslösen und das Kaninchen- und
Dörrfleisch durch die feine Scheibe des Fleischwolfs drehen. Die Schalottenwürfel und den Knoblauch in
der Butter anschwitzen. Die Lauchwürfel zugeben, kurz durchschwenken. Das Gemüse zu dem
Hackfleisch geben. Die eingeweichten Brötchenwürfel zufügen. Das Ei, den gehackten Rosmarin und die
Thymianblättchen beigeben, mit Salz und Pfeffer würzen und alles gut vermengen.
Nudelteig: Alle Zutaten zu einem glatten Teig verkneten. In
Frischhaltefolie einwickeln und ca. 1 Stunde ruhen lassen. Danach den Nudelteig mit Hilfe einer
Nudelmaschine dünn ausrollen. Eine Teigplatte flach auflegen. Das Mehl "abkehren" und mit Eigelb
bestreichen.
Das Kaninchenhackfleisch mit einem Eisportionierer gleichmässig darauf verteilen. Eine zweite Teigplatte
darauflegen und mit den Fingern gut verschliessen. Mit einem Ausstecher rund oder eckig zu Maultaschen
ausstechen.
Die Maultaschen nun in reichlich kochendem Salzwasser langsam garziehen lassen. Die Butter in einer
Pfanne erhitzen. Die Maultaschen darin anschwenken und mit Salz und Pfeffer würzen.
Petersilienwurzelnage: Die Petersilienwurzeln waschen, schälen und in
feine Scheiben schneiden. Die Schalottenwürfel und den Knoblauch in der Butter anschwitzen, die
Petersilienwurzel beigeben und kurz mitbraten. Mit Weisswein und Geflügelfond ablöschen, mit Salz und
Pfeffer würzen. Etwas kochen und danach ziehen lassen. Die kalten Butterwürfel einrühren und mit Salz
und Chili aus der Gewürzmühle abschmecken. Kurz vor dem Servieren die gehackte Petersilie unterheben.
Die Maultaschen mit der Petersilienwurzelnage in Suppenteller anrichten und mit dem Grün der
Petersilienwurzeln garnieren.