Fabien Campagne: Confiture de lait ou dulce de leche.
Bisher habe ich noch kein zufrieden stellendes Rezept gefunden, deshalb poste ich jetzt diese Version
hier. Ich bin recht skeptisch was die Nützlichkeit der Natronverwendung anbelangt. Das einzige Mal, als ich
Natron in einer Mischung mit Milch verwendet hatte, war bei der Herstellung von Lebkuchen. Das gab dann
einen ekelhaften Geruch. Seither hatte ich das Rezept modifiziert (nehme keine Milch mehr für
Lebkuchen).
Die Mengenverhältnisse sind variabel: das Verhältnis Milch / Zucker
bestimmt lediglich die Konsistenz am Ende des Kochens (dauert lang).
Je weniger Zucker desto länger muss man kochen um eine gute Beschaffenheit zu bekommen. Im
Gegenzug hat der Zucker mehr Zeit zum Karamelisieren. Persönlich ziehe ich es vor weniger Zucker zu
verwenden und dafür länger zu kochen. Zucker und Milch kommen in einen Topf mit dickem Boden. Lange
kochen und vor allem am Anfang stark aufpassen dass nichts überkocht. Während das Zeug langsam
dicher wird und man ab und zu den Schaum abschöpft wird das Problem des Überkochens kleiner.
Man kan die Milchmarmelade gut konservieren (Utopie...) Wenn man sehr geduldig ist oder wenig
verfressen, dann rekristallisiert der Zucker auf dem Boden des Topfes wieder. Dann schmeckt's noch
besser.
Fettgehalt der Milch: nehme persönlich gerne hocherhitzte halbfette
Milch weil ich die meistens sowieso im Haus habe. Mit Vollmilch wird das Ganze für meinen Geschmack
etwas zu fett.