Ein feines Zwischengericht in einem feinen Menü! Natürlich auch ein ganzes Essen, vor allem, wenn man
darin noch ein pochiertes Ei baden lässt.
Die gründlich geschrubbte Sellerieknolle weich kochen. Unterdessen die Selleriestaude putzen, längs,
auch quer halbieren beziehungsweise sogar vierteln, wenn die Staude sehr dick und gross ist. In einen Topf
mit Brühe bedeckt leise circa 15 bis 20 Minuten köcheln, dabei mit Portwein, Salz, Pfeffer und frisch
geriebener Muskatnuss würzen.
Sobald der Knollensellerie weich ist (er muss sich mit einem spitzen Messer leicht durchstechen lassen),
schälen, in kleinfingerdicke Scheiben schneiden und zu den Selleriestangen in den Fond legen oder in
einem zweiten Topf mit etwas Brühe bedecken, falls der eine Topf nicht ausreichend Platz bietet. Beides
weitere zehn Minuten pochieren.
Die Gemüse in tiefen Teller anrichten, mit dünn gehobelten Parmesanflocken bestreuen (am besten
gelingen die hauchdünnen Scheibchen auf dem Trüffelhobel) und mit Petersilienblättchen schmücken. Zum
Schluss alles mit Sud beträufeln und heiss servieren.
Getränk: Dazu passt ein würziger trockener Muskateller, zum
Beispiel vom Kaiserstuhl, oder ein Muscat aus dem Elsass.