Krustenbraten von der Spanferkelbacke auf Kartoffel..
Für
4
Portionen
KRUSTENBRATEN
2 Spanferkelbacken
1 Karotte
1/4 Sellerie
2 Schalotten
1/4 Litr. Rotwein
1/4 Knoblauchzehe
5 EL Trüffelöl
Thymian
Salz und Pfeffer
SCHALOTTENCONFIT
5 Schalotten
1/4 Knoblauchzehe
1/4 Weisswein
15 g Butter
Thymian und Rosmarin
KARTOFFEL-ARTISCHOCKENPÜREE
4 Kartoffeln
130 g Artischockencreme
1/8 Litr. Sahne und Milch
50 g Butter
Salz und Pfeffer
Die Spanferkelbacken mit Salz und Pfeffer auf beiden Seiten würzen, scharf in Pflanzenöl anbraten (ca. 4
Minuten pro Seite) und aus dem Topf nehmen. In diesem den klein gewürfelten Sellerie, die Karotten-
und Schalottenwürfel ebenfalls kräftig anrösten. Thymian und Rosmarin, 1/4 Knoblauchzehe sowie das
Fleisch zugeben, mit Rotwein ablöschen und für ca. 1 1/2 Stunden bei 180 Grad in den Ofen geben.
Zwischendurch ca. 0,3l Wasser nach und nach zugeben. Anschliessend den Sud passieren, kurz
reduzieren und mit Trüffelöl aufmixen.
Für das Schalottenconfit Schalottenringe mit Weisswein, Rosmarin, Thymian und 1/4 Knoblauchzehe
sowie der Butter so lange aufkochen, bis nur noch wenig Flüssigkeit übrig geblieben ist.
Für das Kartoffel-Artischockenpüree noch heisse, weich gekochte
Kartoffeln durch eine Kartoffelpresse drücken. Die Masse mit Butter und Artischockencreme glatt rühren.
Erwärmte Sahne und Milch hinzugeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Getränk: Christoph Paul empfiehlt einen 1999er St. Adelgunder
Klosterkammer Riesling Spätlese/Mosel Saar/Ruwer.
O-Titel: Krustenbraten von der Spanferkelbacke auf
Kartoffel-Artischockenpüree mit Schalottenconfit in Trüffelsauce