Honigparfait mit Rhabarberkompott und Lebkuchensauce
Für
1
Rezept
Zutaten
4 Eiweiss
1 Prise Salz
5 Eigelb
120 g Flüssiger Waldhonig
4 dl Schlagrahm
RHABARBERKOMPOTT
200 g Rhabarber
2 EL Zucker
1/2 Zimtstängel
1/2 Vanillestängel
- aufgeschnitten
1/2 dl Cassis-Sirup
1 TL Maisstärke
LEBKUCHENSAUCE
2 dl Milch
3 dl Rahm
1 Vanillestängel
- aufgeschlitzt
1 Zimtstängel
1 Stück Zitronenschale
- von 10 cm Länge
4 Eigelb
120 g Zucker
1 Essl Honig
1 TL Lebkuchengewürz
- oder Birnbrotgewürz
KOKOS-TUILLES
10 g Butter
20 g Zucker
25 g Kokosmilch
10 g Mehl
REF
- Annabelle 08/02
- Erfasst von Rene Gagnaux
(*) Parfait für eine Terrinenform von 1/2 l Inhalt (Form im
Gefrierfach ankühlen lassen). Sollte für 4 Personen reichen.
Parfait: Eiweiss mit Salz zu Schnee schlagen. Eigelb und Waldhonig im
Wasserbad zuerst warm, dann kalt schlagen (darf nicht wärmer sein als der Rahm). Rahm steif schlagen
und vorsichtig unter die Eigelbmasse heben. Dann den Eischnee ebenso vorsichtig darunter ziehen. Die
Masse sofort in die vorgekühlte Terrinenform füllen und über Nacht ins Gefrierfach stellen.
Für das Kompott die gleichmässig dicken Rhabarberstängel waschen, allenfalls die Haut abziehen. Stängel
in schräge Stücke von 1 Zentimeter Breite und 2 Zentimeter Länge schneiden. Rhabarberstücke in einer
Kasserolle mit Zucker, Zimt- und Vanillestängel und
Cassis-Sirup sanft weich garen. Auskühlen lassen und die
Rhabarberstücke herausnehmen, Zimt- und Vanillestängel entfernen.
Maisstärke in wenig kaltem Wasser anrühren und damit den Saft in der Kasserolle binden. Süssigkeit und
Konsistenz prüfen, Rhabarber in die Sauce zurückgeben.
Für die Lebkuchensauce Milch, Rahm, Vanille- und Zimtstängel und
Zitronenschale aufkochen. 5 Minuten ziehen lassen, dann die Stängel entfernen. Eigelb mit Zucker, Honig
und Gewürz cremig rühren und die gekochte Milch-Rahm-Mischung einrühren. Zu cremiger Konsistenz
erwärmen (darf nicht den Siedepunkt erreichen) und sofort (damit die Creme nicht gerinnt) durch ein feines
Sieb passieren.
Alle Zutaten für die Kokos-Tuilles in einer Pfanne verschmelzen
lassen, ableeren. Mit einem Pinsel dünn auf Backtrennpapier auftragen und 6 bis 8 Minuten bei 180 Grad
im Ofen backen. Erkalten lassen, vom Papier lösen und in Stücke brechen.
Honigparfait mit einem in heisses Wasser getauchten Messer in turmartige Portionen schneiden, mit
Kokos-Tuilles 'einkleiden'. Auf
Tellern anrichten, Kompott und Sauce in kleinen Schalen dazu servieren.