Aus "Chemie in Lebensmitteln" der Katalyse-Umweltgruppe Köln e.V.
"Pilze sollte man nach Möglichkeit nicht Aufwärmen. Der Grund ist der hohe Gehalt an Eiweiss und
Aminosäuren, die bei zubereiteten Pilzen durch Luftsauerstoff und Bakterien in sehr kurzer Zeit zu
Harnsäure, Ammoniak und einigen hochgiftigen Aminosäuren zersetzt werden. Dazu kommt noch, dass
alle Pilze anstelle der sonst bei Pflanzen üblichen Cellulose ein Grundgerüst aus Chitin haben, eine
stickstoffhaltige und leicht verderbliche Substanz. Die Symptome derartiger Vergiftungen sind
Bauchschmerzen, Erbrechen und Nervenschäden, die in Einzelfällen tödlichen Ausgang haben können."
Obiges ist aber etwas "drastisch" formuliert. Pilze sind besonders leicht verderblich. In früheren Zeiten, als
es noch keine geeigneten Kühlmöglichkeiten gab, war dies ein echtes Problem. Mit den heutigen
Kühlmöglichkeiten kann man aber Reste von Pilzgerichten wohl ein zweites Mal erwärmen, vorausgesetzt
dass sie nach der ersten Zubereitung möglichst schnell gekühlt und im Kühlschrank gelagert werden. Aus
Sicherheitsgründen wird allerdings empfohlen, die Pilze nicht länger als einen Tag im Kühlschrank
aufzubewahren.
(Magen)Empfindliche Personen sollten auch lieber darauf verzichten, Pilzgerichte aufzubewahren und
aufgewärmt zu essen.
Obiges gilt übrigens auch schon vor der Zubereitung, denn auch der rohe Pilz verdirbt nicht langsamer als
der gegarte Pilz.