Stockfisch eine Bezeichnung, verschiedene Sorten: Unter der
Bezeichnung "Stockfisch" versteht man Dörrfisch, der meist in ganzen oder halben Stücken verkauft wird.
Dabei handelt es sich in der Regel um Kabeljau oder Dorsch (jungen Kabeljau) aus Norwegen. Nach dem
Fang werden zunächst Innereien und Kopf entfernt. Danach wird der Fisch paarweise an Holzgerüsten
aufgehängt und an der Luft getrocknet. Im Handel erhältlich ist meistens eine besondere Sorte Stockfisch:
der sogenannte "Klippfisch". Auch hier handelt es sich um
getrockneten Kabeljau der aber anders verarbeitet wird. Denn Klippfisch erhält eine dicke Salzschicht.
Ausserdem werden die Gräten entfernt. Seinen Namen verdankt er wohl den Meeresklippen, auf die er
früher zum Salzen und Trocknen ausgelegt wurde.
Klippfisch ist weicher als Stockfisch. Dafür kann Klippfisch nur im Kühlschrank aufbewahrt werden.
Stockfisch hält sich dagegen sehr lange ohne Kühlung und schimmelt nicht.
Erst wässern, dann zubereiten: Stockfisch wie Klippfisch müssen vor
der Zubereitung in Wasser eingelegt werden. Denn durch den Dörrprozess hat der getrocknete Fisch den
Grossteil seiner Körperflüssigkeit und 2/3 des Frischgewichts verloren. Und entsprechend zäh fühlt er sich
auch an. Durch das Einweichen holt sich der Stockfisch einen Teil seiner Körperflüssigkeit zurück.
Und damit wird er auch wieder geniessbar. Auf jeden Fall schmeckt er sehr viel würziger als frischer
Kabeljau und riecht intensiv. Es gibt keine Regel für die Dauer des Wässerns, 12-13 Stunden sind
aber wohl das Minimum. Es empfiehlt sich, den Fisch in der Nacht vor dem Essen einzuweichen; das
Wasser sollte wenigstens 3-4 mal
gewechselt werden. Um sicher zu gehen, dass der Fisch auch wirklich weich wird, empfiehlt es sich, den
Fisch nach dem Wässern zusätzlich für 8-10 Minuten zu kochen.
Bacalhau # Braz Auf portugiesisch heisst Stockfisch: "Bacalhau". Das folgende Rezept
geht zurück auf einen Lissabonner Gastwirt namens Braz, der in seinem Lokal Stockfisch mit gebratenen
Kartoffeln und Rührei servierte.
Den Stockfisch - wie beschrieben - über Nacht wässern und am
nächsten Tag in kochendem Wasser 8-10 Minuten sieden. Abtropfen
lassen, Gräten und Haut entfernen. Dann den Stockfisch mit den Händen ausdrücken und in kleine
gabelgrosse Stücke zerteilen.
Kartoffeln schälen, in fingergrosse Streifen schneiden und frittieren. Die frittierten Kartoffelnstreifen
herausnehmen und in einem Sieb abtropfen lassen.
Die Zwiebeln klein hacken. Einen Topf mit Olivenöl füllen, bis der Boden etwa einen halben Finger hoch
bedeckt ist und darin die Zwiebeln bei mittelgrossem Feuer glasig braten. Den Stockfisch und die frittierten
Kartoffeln über den Zwiebeln verteilen und etwa fünf Minuten braten. Das ganze gut verrühren und mit Salz
und Pfeffer würzen.
In einem Gefäss die Eier aufschlagen und in den Topf geben. Wenn das Rührei Farbe angenommen hat,
den Topf vom Herd nehmen, gehackte Petersilie darübergeben und auf einer vorgewärmten Platte servieren.
Ein Tipp: Zu Stockfisch kann man - im Gegensatz zu anderen
Fischgerichten - ohne weiteres Rotwein trinken.