(*) Gebratenes Kalbsfilet mit Olivenbrösel auf Artischockenboden mit
Ratatouille-Sauce und Rucola-Nudeln
Artischocken: Die Artischocken von den Blättern befreien und das Heu
mit einem Löffel aus dem Boden kratzen. Die rohen Artischockenböden in Salzwasser und Zitronensaft
weich kochen. Vor dem Servieren in Butter schwenken.
Ratatouille-Sauce: Aubergine schälen, restliches Gemüse waschen,
entkernen und alles in Würfel schneiden. In einem Topf das Olivenöl erhitzen, die Zwiebeln und den
Knoblauch anschwitzen, das Gemüse zufügen und mitdünsten. Das Tomatenmark einrühren und mit Fond
auffüllen. Das Gemüse weich kochen. Fein pürieren und durch das Spitzsieb passieren. Mit Salz und
Pfeffer abschmecken. Vor dem Servieren mit dem Stabmixer ein paar Tropfen Olivenöl untermixen.
Rucola-Nudeln: Rucola waschen, trocknen und mit wenig Olivenöl fein
pürieren. Weissmehl, Rucolapüree, Eier und Salz vermengen und zu einem festen Teig verarbeiten, etwas
ruhen lassen. Teig fein auswallen und Nudeln schneiden. Die Nudeln in Salzwasser kurz aufkochen,
abschütten und in Butter schwenken.
Fleisch: Den Backofen auf 200 Grad vorheizen. Die Medaillons würzen.
In einer Pfanne das Erdnussöl erhitzen und die Medaillons darin rundum anbraten, am Schluss den
Rosmarinzweig und die Butter zufügen und das Fleisch mit diesem Fond übergiessen. Die Medaillons in
den Ofen schieben, nach 3 Minuten die Brösel auf das Filet geben und 1 bis 2 Minuten fertig überbacken.
Finish: Die Ratatouille-Sauce auf den Teller geben, die Nudeln und den
Artischockenboden darauf anrichten. Am Schluss das rosa gebratene Fleisch auf die Artischocke setzen.
: Menü:
: Lammterrine mit Kürbis-Feigen-Chutney
: Fenchelschaumsüppchen mit schmelzendem Bouillabaisse-
: Sülzchen und Sauce Rouille
: Steinbuttfilet, mit Speck gespickt, auf Eierschwämmli-
: Wirz-Rahm-Sauce
: Gebratenes Kalbsfilet mit Olivenbrösel auf Artischocken-
: boden mit Ratatouille-Sauce und Rucola-Nudeln
: Dünne Schokoladenblätter, gefüllt mit Zitronenmousse,
: mit Mangofächer auf Früchtesauce