1. Schalotten in feine Würfel schneiden. Olivenöl und 20 g Butter in einem Topf erhitzen. Schalotten dazu
und bei mittlerer Hitze glasig dünsten. Den Reis dazu, ebenso glasig mitdünsten, mit Weisswein
ablöschen. Unter ständigem Rühren fast vollkommen verdampfen lassen. 2. Dann 1/3 des heissen Fonds
dazugiessen und unter Rühren vom Reis ganz aufnehmen lassen. Diesen Vorgang zweimal wiederholen bis
der Fond verbraucht ist. Immer wieder rühren, dass der Reis nicht ansetzt. 3. Risotto mit Salz und Pfeffer
würzen, restliche Butter und geriebenen Parmesan unterrühren. Mit gehobeltem Parmesan und gezupften
Salbeiblättern bestreuen. Sofort servieren.