Kartoffelsouffle mit schwarzen Trüffeln und Artischocken
Für
4
Servings
Zutaten
250 g Kartoffeln
250 ml Milch
1 1/2 EL Mehl
1 Essl Doppelrahm
2 Eigelb
3 Eiweiss
- steif geschlagen
25 g Schwarzer Trüffel
- gehackt
Salz
Pfeffer
Muskat
Butter
- für Förmchen
Griess
- für Förmchen
ARTISCHOCKEN
2 Artischocken
2 dl Geflügelfond, o. Kalbsfond
30 g Butter
1 Tomate
- geschält, entkernt
- in Streifen geschnitten
12 Safranfäden
1 Essl Schlagrahm
1 Bd. Schnittlauch
Salz
Pfeffer
BÄRLAUCHCOULIS
10 Bärlauchblätter
- o. Bärlauchpaste
50 ml Kalbsfond
20 g Butter
Salz
Pfeffer
DEKORATION
Trüffelscheibchen
Kerbel
REF
- NZZ, Heinz Witschi
- Vermittelt von R.Gagnaux
Die geschälten Kartoffeln in kleinen Stücken in der Milch langsam weich kochen und pürieren. Doppelrahm
und Eigelb untermischen, dann das Mehl beigeben. Eischnee mit den Trüffeln sorgfältig unter die Masse
heben und abschmecken.
Förmchen gut ausbuttern und mit dem Griess ausstreuen. Soufflemasse bis zum Rand einfüllen und im
Wasserbad bei 220 Grad 20 Minuten ausbacken.
Artischocken Von den Artischocken die Böden rüsten und in Streifen schneiden. Die
Archischockenstreifen im Fond mit der Butter weich kochen. Tomaten und Safranfäden beifügen und
abschmecken, Schnittlauch dazugeben und mit dem Schlagrahm verfeinern.
Bärlauchcoulis Kalbsfond und Butter aufkochen und mit dem Bärlauch mixen, dann abschmecken.
Anrichten Souffle aus dem Förmchen lösen und auf den Teller stellen. Die Artischocken rund um das
Souffle anrichten und vom Bärlauchcoulis einige Tupfer dazugeben. Mit Trüffelscheibchen und Kerbel
dekorieren.