Gratiniertes Karamellparfait m. eingelegten Trockenpflaum
Für
6
Portionen
PARFAIT
2 Blatt Gelatine
110 g Zucker (in 75 g und 35 g
- aufgeteilt)
200 g Sahne
2 Eigelb
3 Eiweiss
TROCKENPFLAUMEN
100 g Zucker
375 ml Rotwein
2 Zimtstangen
250 g Trockenpflaumen
1 TL Speisestärke
ZUSÄTZLICH
Etwas Puderzucker
Parfait: Die Gelatine in sehr kaltem Wasser einweichen. 75 g Zucker
hell schmelzen, mit Sahne ablöschen und ausgedrückte Gelatine zugeben. Bei geringer Hitze so lange
köcheln, bis sich der Karamell ganz gelöst hat. Die Creme mit den Eigelb zur Rose abziehen und durch ein
feines Sieb passieren. Eiweiss mit restlichem Zucker zu festem Schnee schlagen und unter die kalte
Grundmasse ziehen. Das Parfait in Ringe oder ähnliche Formen abfüllen und mindestens 4 Stunden in den
Gefrierschrank stellen.
Trockenpflaumen: Den Zucker zu Karamell schmelzen und mit Rotwein
ablöschen, Zimtstangen zugeben und die Flüssigkeit um die Hälfte reduzieren. Die Reduktion über die
Trockenpflaumen schütten und eine Stunde durchziehen lassen. Dann die Flüssigkeit abschütten, noch
einmal aufkochen und mit der Stärke binden. Wieder über die Trockenpflaumen giessen.
Anrichten: Das Parfait aus den Ringen schneiden, mit Puderzucker
bestäuben und mit einem "Gourmet-Brenner"oder "Bunsen-Brenner"
gratinieren. Die eingelegten Trockenpflaumen auf die Teller geben und sofort servieren.