I Steinpilz-Champignons) Früher waren die verschiedenen Arten der
Champignons nur den kundigen Sammlern und den Reichen als Delikatesse vorbehalten, bis es gelang,
diesen Pilz auf kompostierten Pferdemist zu züchten. Unabhängig von der Jahreszeit stehen uns so das
ganze Jahr über Champignons zur Verfügung. Waren zunächst die kleinen, weißen Köpfe gefragt, erfreuen
sich heute die dunkelköpfigen Egerlinge besonderer Beliebtheit. Ihre braunen, großen Köpfe sind weitaus
aromatischer, daher auch der Name "Steinpilz-Champignons". Sie duften, frisch angeschnitten, nach Anis.
Verbrauchen Sie sie bald nach dem Einkauf, sonst verlieren sie an Aroma. Die Vorbereitung ist einfach:
kurz waschen, gut abtropfen und
den Stiel etwas kürzen. Wenn Sie sie kleinschneiden: mit
Zitronensaft beträufelt verfärben sie sich nicht so rasch.
* Ragout mit Egerlingen
Speckwürfel und in Streifen geschnittenes Schweineschnitzelfleisch scharf anbraten, Zwiebelwürfel und
geputzte, geviertelte Egerlinge dazugeben, salzen und pfeffern. Einen Schuß Madeira und einen Becher
Sahne dazugießen, einige Minuten schmoren. Mit gehackter Petersilie bestreut zu körnig gekochtem Reis,
Kartoffelpüree oder Weißbrot servieren.
* Egerling-Kartoffelauflauf
Geschälte, in Scheiben geschnittene Pellkartoffeln abwechselnd mit in Scheiben geschnittenen Egerlingen
in eine gebutterte Auflaufform schichten, salzen und pfeffern. Schinkenwürfel und geriebenen Käse
darüberstreuen, mit Sahne begießen und im Ofen bei 200 Grad etwa eine halbe Stunde backen.
* Egerling-Terrine
Egerlinge putzen, einige kleine Köpfe zurückbehalten, den Rest sehr fein hacken oder pürieren. In Butter
oder Margarine anbraten, abkühlen lassen und mit Ei, Semmelbröseln und Hackfleisch gründlich verkneten,
mit Salz, Pfeffer und Majoran würzen. Eine gefettete Terrinenform zur Hälfte damit füllen, die restlichen
Egerling-Köpfe
darauf setzen, übriges Hack darüberstreichen. Zugedeckt im Wasserbad etwa eine Stunde garen. Dazu
eine kalte Joghurt-Sahne-Kräutersauce
reichen.
:Letzte Änderung: Michael Staib