Fett in einem Topf erhitzen, Knochen und Flügel dunkelbraun anraten.
Mirepoix zugeben und gut anrösten.
Tomatenmark zugeben (nicht zuviel), anrösten.
Mit etwas Wasser ablöschen, reduzieren. Immer wieder Wasser zugeben und reduzieren lassen, bis die
gewünschte Menge sowie die gewünschte Konsistenz erreicht ist.
Kurz vor Ende der Garzeit mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken.