Wildbrühe / Fond de gibier / Venisonstock

Für 5 Liter

Zutaten

5 kg Wildknochen und -parüren

- auch Karkassen von

- Wildgeflügel

200 g Speckreste, mager

500 g Röstgemüse

10 Wacholderbeeren

- zerdrückt

250 g Fett

300 ml Rotwein

8 Litr. Grosse braune Brühe

1 Gewürzbeutel

- 10 Pfefferkörner,

- 1 Lorbeerblatt, 1 Nelke,

- 1 Knoblauchzehe,

- pn Rosmarin, pn Basilikum

Kleingehackte Knochen und Parüren, Speck, Röstgemüse und Wacholderbeeren werden im erhitzten Fett braun angebraten.

Mit Rotwein und etwa Grosser brauner Brühe löscht man ab und kcoht die Flüssigkeit ein.

Wenn der Ansatz glänzt (glasiert ist), wird die übrige Brühe angegossen.

Der Kochprozess, der etwa 3-4 Stunden dauert, ist langsam durchzuführen und das abgesetzte Fett mehrmals zu entfernen.

Eine Stunde vor dem Passieren wird noch der Gewürzbeutel (Sachet d'#pices) beigegeben.

:geeignet zu: Wildsaucen : : Wildragouts : : Schmorgerichte von Wild : : Schmorgerichte von Wildgeflügel : : Suppen von Wild, klar und gebunden

:Quelle : DAA

:erfasst: tom


Stichworte	Basis, Brühe

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