"Mocca Faux" nannten die Franzosen den Kaffee-Ersatz - daraus wurde
"Muckefuck". Doch die Methode, aus gerösteten Körnern einen würzigen Sud zu kochen, war schon in
Babylon und im alten Ägypten üblich. Bei uns verhalf Friedrich der Grosse dem "falschen Kaffee" zu
Popularität - er verbot den Übersee-Kaffee fürs einfache Volk.
In Frankreich machte die Kontinentalsperre Napoleons den "Caf# du Continent" salonfähig. Dabei war
sicher eine Hilfe, dass Kaffee "au lait" getrunken wurde - mit viel Milch. Und das tut dem Muckefuck
geschmacklich gut. Immerhin werden bei uns 1,5 Milliarden Tassen Landkaffee getrunken - das sind fast 19
Tassen pro Bundesbürger.
_Was ist drin?_ Im Lebensmittelrecht gilt seit 1981 die Verordnung über Kaffee, Zicchorie, Kaffee-Ersatz
und Kaffee-Zusätze vom 12. Februar.
Kaffee-Ersatz (-Surrogat) ist "ein Produkt aus gereinigten,
gerösteten Pflanzenteilen, das durch Ausziehen mit heissem Wasser ein kaffeeähnliches Getränk liefert
und dazu bestimmt ist, als Ersatz von Kaffee zu dienen". Dagegen sollen Kaffee-Zusätze den
Bohnenkaffee würzen. Kaffee-Ersatzmischungen sind Mixe aus
Bohnenkaffee und Kaffee-Ersatz. Kaffee-Ersatz-Extrakt schliesslich
sind Instantmischungen von Kaffee-Ersatz, die einfach nur noch heiss
aufgegossen werden müssen.
Während gerade in Kriegszeiten Muckefuck tatsächlich eine Notlösung für alle Kaffeetrinker war - und noch
lange in der DDR
blieb - ist er heute als "Landkaffee" selbstbewusst geworden. Denn
schliesslich hat er seinen ganz eigenen geschmacklichen Reiz, der je nach Zusammensetzung zwischen
süsslich und bitter variiert.
Landkaffee wird aus 5 unterschiedlichen Grundprodukten hergestellt.
_Die Grundprodukte_ Zicchorie ist die Wurzel der Wegwarte und mit Chicoree verwandt. Sie ähnelt in
Grösse und Aussehen der Zuckerrübe, hat einen bitteren Geschmack und enthält viel Inulin, ein Zucker, der
für den Menschen nicht abbaubar ist. Die Zicchorie hat - wahrscheinlich durch ihre
Bitterstoffe - eine lange Geschichte als Heilpflanze. Selbst
Paracelsus empfahl sie als schweisstreibend, Kneipp empfahl sie bei Magen-Darm- und
Lebererkrankungen. Sie wird nach der Ernte im Herbst
zerkleinert, gedarrt und dann nochmals zerkleinert und geröstet.
Gerste und Roggen wird erst eingeweicht und dann kräftig geröstet.
Malz wird meist aus Gerste, manchmal auch aus Weizen oder Roggen produziert. Dazu werden die
Getreidekörner eingeweicht und angekeimt ~ dabei verwandelt sich ein Teil der Stärke in Malzzucker.
Wenn der Keim halb so lang ist wie das Korn, wird der Prozess durch Darren abgebrochen. Beim
anschliessenden Rösten werden die Keime entfernt.
Der entstandene Röstmalzzucker gibt ein kräftiges, süsslich-bitteres Aroma.
Feigen werden ebenfalls getrocknet, klein geschnitten und geröstet.
Durch den hohen Zuckergehalt der Feige entstehen kräftige Röstbitterstoffe. Feigenkaffee hat einen süssen
Grundgeschmack.
_So wird er getrunken_ Meist wird "Landkaffee" heute als Instantgetränk angeboten.
Entsprechend kann er als reines Milchgetränk zubereitet werden. Doch es gibt immer noch den
gemahlenen "filterfähigen" Kaffee-Ersatz.
Allerdings tut es dem Aroma gut, wenn er etwa 3 Minuten - ähnlich
wie Tee - ziehen kann. Besonders praktisch ist für die Zubereitung
die "Pressstempelkanne", in der sich das Aroma besonders gut entfaltet. Aber auch ein Teefilter lässt sich
einfach zum Ersatzkaffee-Filter umfunktionieren. Mit einem kräftigen Schuss
Milch gewinnt Muckefuck an Aroma. Interessant ist er als kräftiges Konzentrat gekocht (auf 1
Espressoportion 1/2 TL Pulver) und auf ein Glas Milchschaum gegossen als latte macchiato.
In Italien gehört Ersatzkaffee als "orzo" in jede Espressobar und wird genüsslich von allen Generationen
getrunken. In Frankreich ist Ersatzkaffee meist als Instant-Mischung mit richtigem Kaffee im
Angebot.
Bei uns kämpft der "Muckefuck" immer noch mit dem Ersatzimage der Kriegszeiten. Schade, denn er ist
eine gesunde, köstliche und ganz eigenständige Alternative zu Kaffee: Er enthält kein Koffein, ist
deshalb also auch für Menschen mit Bluthochdruck und für Kinder geeignet. Er hat entsprechend auch
keine entwässernde Wirkung - das
ist für Senioren, die häufig zu wenig trinken, besonders wichtig.
Last not least ist er eine tolle Alternative für stillende Mütter:
Koffein geht nämlich in die Muttermilch über und lässt das Baby dann nicht zur Ruhe kommen.