Die warme Variante der Mayonnaise. Wunderbar zu Spargel oder Kalbsfilet. Ideal auch zu einer
gemischten Gemüseplatte.
Spargel kochen wie bekannt. Für die Sauce Essig, Wein und Schalotten aufkochen. Durch ein feines
Haarsieb giessen und die Reste im Sieb gut ausdrücken. Die Butter in einem Töpfchen schmelzen, ohne
Farbe nehmen zu lassen. Die Eigelb im Wasserbad aufschlagen, dann tropfenweise die flüssige Butter
dazugeben. Vorsicht! Wirklich nur allerkleinste Mengen einschlagen, sonst gerinnt die Sauce. Wenn sie zu
dicken beginnt, kann man einen dünnen Strahl einlaufen lassen.
Zum Schluss abseits des Feuers die Würzbrühe einschlagen und mit Salz und Pfeffer würzen. Den
gehackten Estragon dazugeben und heiss oder lauwarm servieren.
Tipp: Das Wasserbad darf nicht zu heiss werden, sonst gibt's
Rühreier! Bemerkung: Eine Sauce hollandaise wird genauso hergestellt. Sie
verwenden jedoch anstelle des Essigsuds und des Estragons nur etwas Zitronensaft zum Abschmecken.