Mehl, Salz und Milch zu einem glatten Teig schlagen. Dann die Eier unterrühren. Zwanzog bis dreissig
Minuten ausquellen lassen.
Jetzt den Greyerzer beifügen; wenn der Teig sehr dick ist - dies
hängt von der Eiergrösse ab -, etwas Milch nachgiessen.
Aus dem Teig in wenig Butter Omeletten backen (3 pro Person).
Für die Füllung den Schinken zuerst in Streifen, dann in Vierecke schneiden. Von den Frühlingszwiebeln
die lange Röhrchen auf die Seite legen. Die Frühlingszwiebeln mitsamt den restlichen schönen
Stengelteilen fein hacken. In der warmen Butter drei bis vier Minuten dünsten. Dann den Schinken beifügen
und kurz mitdünsten. Vom Feuer nehmen. Die Kräuter und den Sauerrahm untermischen und die Füllung
mit Salz und Pfeffer würzen. Auskühlen lassen.
Die beiseite gelegten Zwiebelröhrchen der Länge nach in je 4 Streifen schneiden. Die Füllung auf die
Omeletten verteilen. Diese zu einem Beutel zusammenfassen und mit den Röhrchenstreifen binden.
In eine ausgebutterte Gratinform setzen.
Rahm und Sbrinz verrühren und mit Salz und Pfeffer würzen. Über die Beutel giessen und diese im auf 220
Grad vorgeheizten Ofen auf der zweituntersten Rille zwanzig Minuten backen.