Mousse: Den Lachs zusammen mit dem Vollrahm im Cutter pürieren und
durch ein feines Sieb streichen. Mit dem Zitronensaft verfeinern und vorsichtig den geschlagenen Rahm
darunterziehen. Im Kühlschrank gut durchkühlen. Mit dem Dressiersack auf die Teller anrichten.
Tartar: Den Lachs von Hand fein hacken. Schalotten, Schnittlauch,
Sauerrahm, Zitronensaft und Pfeffer gut mischen und den gehackten Lachs daruntermengen. Das Tartar in
Form eines kleinen Fischchens auf die Teller anrichten und nach Belieben mit einer Sauce aus Sauerrahm,
feingeschnittenem Schnittlauch, Salz und Pfeffer servieren.
Rosen: Den Rauchlachs in zirka drei Zentimeter breite Streifen
schneiden und in Form einer Rose anrichten. Den Schnittlauch als Bluetenstengel und Selleriekraut für die
Blätter verwenden.
Je eine Butter-Rosette dazu anrichten oder Toast und Butter separat
servieren.