Jahrhundertelang war in dieser Region der Unterschied zwischen der armen Küche und der Küche der
Mächtigen riesengross: Auf dem Land
hat infolge einer vitaminarmen Unterernährung jahrhundertelang die Pellagra geherrscht. Die Polenta in
ihren verschiedenen Formen (aus Mais, aus Kartoffeln, aus Buchweizen) war zusammen mit Kartoffeln die
einzige Nahrung der Bauern. Während des Sommers verzehrten sie sie mit gekochten wildwachsenden
Birnen, mit zerlassenem Speck, mit Steckrüben, aber auch mit Nichts dazu, und in den Wintermonaten -
wenn es ihnen gut ging - Tag für Tag mit Kraut, das man aus cavolo
cappuccio (Kappes) gewinnt und das heutzutage berühmt ist.
Polenta, Kraut, Speck, Minestrone, ein wenig Käse und Butter (beides hausgemacht) waren die Speisen,
die - wenn es sie denn gab - die
Bevölkerung dieses Landes ernährt haben, ohne Abänderungen oder Anreicherungen und ohne
Ausarbeitung von Varianten, da jedes andere Produkt (Käse, Eier, Pilze usw.) für die wenigen Lire verkauft
wurde, die für das Überleben unerlässlich waren.
Rezepte: Grüne Kartoffeltaler mit Pilzragout
Kartoffel-Ricotta-Gnocchi mit Pilzen Kartoffel-Blutwurst-Roulade