Biskuit: Alle Zutaten für die Kakaomasse miteinander verrühren und
auf eine Backmatte ein Rechteck von ca. 25 x 30 cm streichen. Mit einem Löffel ein Streifenmuster
herstellen.
Mandelbiskuit: 40 g Mandeln, 40 g Zucker, Eigelb, Ei, Mehl und Butter
gut verrühren, bis eine schaumige Masse entsteht. Eiweiss mit 25 g Zucker steif schlagen und unter die
Mandelmasse heben. Die Mandelbiskuitmasse auf die Kakaomasse streichen und ca. 5 Minuten ruhen
lassen. Bei 220º C im vorgeheizten Backofen ca. 8 Minuten hell ausbacken. Nach dem Backen den Biskuit
mit 20 g Mandeln bestreuen und sofort von der Backmatte auf ein Schneidebrett lösen. Mit einem scharfen
Messer in 4 Streifen von 3 cm Breite schneiden. Die Länge der Streifen richtet sich nach dem
Durchmesser der Ringe.
Orangencreme: Die Eigelbe mit dem Puderzucker und dem Orangensaft
über einem Wasserbad schaumig schlagen, und die Gelatine, welche vorher in kaltem Wasser eingeweicht
wurde, in der Masse auflösen.
Nun den Cointreau hinzugeben und die Eigelb-Puderzucker-Masse auf
Eiswasser kalt rühren. In der Zwischenzeit die Schlagsahne steif schlagen. Ebenso das Eiweiss mit 10 g
Zucker. Nun die Masse glattrühren und die geschlagene Sahne und das Eiweiss vorsichtig unterheben. Die
Creme in die mit Biskuit ausgelegten Ringe füllen und wieder in den Kühlschrank stellen bis sie fest wird.
Die Orangen filieren und den dabei entstehenden Saft auffangen (auch die zurückbleibende Haut gut
ausdrücken). 100 ml des aufgefangenen Orangensafts mit 30 g Zucker aufkochen und die eingeweichte
Gelatine darin auflösen. Das Gelee in eine Schüssel füllen und in Eiswasser zum Gelieren bringen. Die
Orangenfilets bluetenförmig auf die Creme legen und mit dem Gelee überziehen. Die Orangencreme in den
Kühlschrank stellen.
Wenn alles erkaltet ist, die Creme auf Teller setzen, mit getrockneten Orangenscheiben, Himbeeren,
Himbeerpüree und Minze dekorativ garnieren.