Geschmorte Schweinebäckchen auf Wintergemüsen u Rosmari
Für
4
Portionen
SCHWEINEBÄCKCHEN
1 3/16 kg Schweinebäckchen (beim
- Metzger vorbestellen)
3 EL Tomatenmark
1 Sellerie
10 Schalotten
2 Knoblauchzehen
Rosmarin
1/8 Litr. Rapsöl
1/2 Litr. Rotwein
PÜREE
1 kg Kartoffeln
1 kg Topinambur
3/16 Litr. Sahne
Butter
Salz, Pfeffer
Muskat
GEMÜSE
1 Kohlrabi
1 Bd. Karotten
2 Pastinaken
- (o. Petersilienwurzeln)
1/2 Steckrübe
2 Lauchzwiebeln
Thymian
1 kg Kartoffeln
1 kg Topinambur
3/16 Litr. Sahne
200 g Butter
Muskat
Die Schweinebäckchen von den Sehnen befreien, salzen, pfeffern und im Bräter in reichlich Rapsöl
anbraten. 1/2 Sellerie, 1/2 Bd Karotten und die Schalotten grob würfeln und zu dem Fleisch geben. Kurz
anrösten, den Knoblauch und das Tomatenmark zugeben und kurz darauf mit dem Wein ablöschen. Den
Deckel auflegen und im vorgeheizten Ofen bei 180 Grad 1,5 bis 1,75 Stunde schmoren. Eventuell etwas
Wein bzw.
Wasser nach und nach zugeben. Anschliessend das Fleisch warm stellen und für die Herstellung der
Sauce einfach nur den Bratensud passieren und einen Rosmarinzweig kurz darin schwenken. Mit Salz und
Pfeffer abschmecken.
Für das Püree Topinambur und Kartoffeln schälen, in Salzwasser weich kochen und durch die
Kartoffelpresse drücken. Mit Sahne und etwas Butter, Salz, Pfeffer und Muskat verrühren.
Die restlichen Gemüse (Karotten, Kohlrabi, Sellerie, Steckrübe, Pastinaken) in gleich grosse Würfel
schneiden, kurz blanchieren und in Butter schwenken. Mit Salz, Pfeffer und einer Prise Zucker würzen und
sowohl den Thymian als auch die in feine Ringe geschnittenen Lauchzwie#beln zugeben.
Anrichten: Auf die Mitte des Tellers etwas Gemüse geben, darum herum
drei Stücke Fleisch im Wechsel mit drei Nocken Püree. An das Fleisch etwas Sauce geben und das
Gemüse mit einem Rosmarinzweig garnieren.
Tipp: Das Püree wird garantiert klümpchenfrei, wenn man es durch
ein Sieb streicht.
Getränk: Als Getränk empfiehlt Bernhard Thies einen 97-er
Spätburgunder Spätlese trocken vom Weingut Korrell an der Nahe.
O-Titel: Geschmorte Schweinebäckchen auf Wintergemüsen und
Rosmarinjus http://www.wdr.de/tv/aks/krisenkochtipp/themen/s/schweinebäckchen2.
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:Letzte Änder. : 13.02.2004