Tauben im Frühlingsrollenteig mit Sesam-Spinat

Für 4 Portionen

FÜR DIE TAUBEN

4 Tauben

40 g Butter

1 TL Honig

1 TL Japanischer Bergpfeffer

2 TL Salzblumen "Fleur de Sel",

- grobes Salz

6 Frische Shii-Take Pilze

200 g Spinat

100 g Gemüsestreifen

100 g Soja-Sprossen

4 Blätter ???

- Frühlingsrollenteig

4 Geflügellebern (Taube/Ente)

Öl zum Braten

FÜR DIE SOSSE

50 ml Mirin (Süsser Reiswein)

- alternativ trockener

- Sherry

30 ml Japanische Sojasosse

- (Usokuschi)

400 ml Geflügelfond

50 ml Glace de Viande

FÜR DEN SPINAT

600 g Spinat

1 Essl Sesampaste

Salz

Japanischer Bergpfeffer

Tauben sind ein märchenhafter Genuss. Im Schlaraffenland flogen gefüllte Tauben gebraten in die Münder. Hier und jetzt hat sich SR- Fernsehkoch Frank Seimetz anregen lassen, das in Zuge einer bewussten und gesunden Ernährung wieder attraktiv gewordene zarte Geflügel als Füllung in die Frühlingsrolle zu packen. Entstanden ist so ein bekömmliches und leicht verdauliches Gericht, zu dem es Sesam-Spinat gibt.

Zimmerwarme Butter mit den Gewürzen - Honig, Pfeffer und Salz vermengen. Mit einem Pinsel rundherum einstreichen. In einem kleinen Bräter wenig Öl erhitzen. Tauben bei mittlerer Hitze auf jeder Seite die Schenkeln anbraten. Auf die Brust drehen und dort ebenfalls anbraten. In der gleichen Pfanne die Lebern nur wenige Sekunden rundherum anbraten und zur Seite legen.

Nun das Bratgeschirr wechseln. Die Tauben nun darin in etwas frischem Öl in den 250 Grad heissen Ofen geben. Exakt 4 Minuten lang garen. Nach dieser Garzeit die Tauben mindestens 10 Minuten an warmem Ort ruhen lassen. Nach der Ruhezeit die Tauben von dem Knochengerüst schneiden.

In dem Bratgeschirr, in denen die Tauben zuerst angebraten wurden, das alte Fett entfernen. Erneut auf der Herdplatte erwärmen. Mit dem Mirin den Bratensatz lösen, Sojasosse und Geflügelfond auffüllen. Glace de viande, grob zerkleinerte Taubenkarkassen hinzufügen und das Ganze 8 Minuten köcheln lassen.

Dann die Sosse passieren und bis zur sirupartigen Konsistenz einkochen lassen.

Taubenkeulenfleisch in feine Würfel schneiden ebenso die Shii-Take Pilze. Beides in einer Pfanne mit etwas Öl und wenigen Tropfen Sesamöl sautieren und mit einem Esslöffel der Taubensosse glacieren. Frühlingsrollenteig mit dem geputzten, aber rohen Spinat, den Gemüsestreifen und der Fleisch-Pilzmischung auslegen. Obenauf die Taubenbrüste und die Geflügellebern legen. Einschlagen und in einer Pfanne schnell und kross ausbacken.

Geputzter und blanchierter Spinat mit der Brühe und der Sesampaste erwärmen. Abschmecken und mit Sesam bestreuen.

Spinat als "Nest" in der Mitte anrichten. Tauben-Frühlingsrolle in der Mitte durchschneiden und auf den Spinat setzen. Den Spinat mit der Sosse umgiessen.

Dazu ein trockener Riesling.


Stichworte	Geflügel, Gemüse, Taube

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