Gefüllte Perlhuhnbrust mit Kresse-Champignon-Sauce

Für 4 Servings

Zutaten

15 g Gedörrte Morcheln

75 g Champignons

1 mittl. Zwiebel

20 g Butter

150 g Kalbsmilken

- gehäutet

- klein gewürfelt

50 g Pouletgeschnetzeltes

50 ml Roter Portwein

150 ml Geflügelfond

- oder Weisswein

Salz

Pfeffer

4 Perlhuhnbrüste

4 Frische Majoranzweige

5 dl Geflügelfond

- oder

- Hühnerbouillon

SAUCE

50 g Champignons

50 g Kresse

25 g Rahmquark

Salz

Pfeffer

REF

- D'Chuchi 02/1992

- Vermittelt von R.Gagnaux

Die Morcheln in lauwarmem Wasser einweichen. Dann gründlich waschen und klein schneiden.

Die Champignons rüsten und in Scheiben schneiden.

Die Zwiebel fein hacken und in der Butter andünsten. Dann beide Pilzsorten beifügen und kurz mitdünsten.

Die Milken und das Pouletgeschnetzelte beifügen. Mit dem Portwein und Geflügelfond ablöschen. Alles zugedeckt auf kleinstem Feuer ca. zehn Minuten ziehen lassen. Dann in ein Sieb abgiessen, dabei den Sud auffangen und beiseite stellen. Die Pilze und das Fleisch im Cutter grob hacken. Die Masse würzen.

In die Perlhuhnbrüste eine tiefe Tasche schneiden und diese mit der Fleisch-Pilz-Masse füllen. Die Perlhuhnbrüste würzen und mit je einem Majoranzweig belegen. In einen ausgebutterten Siebeinsatz legen und zugedeckt über dem Geflügelfond oder der Bouillon während ca. fünfzehn Minuten dämpfen.

Für die Sauce die Champignons rüsten und in Scheiben schneiden. Zusammen mit dem auf die Seite gestellten und mit Portwein auf 2 dl ergänzten Sud fünf Minuten leicht kochen lassen.

Die Kresse in Salzwasser eine Minute blanchieren. Abschütten und kalt abschrecken.

Die Champignons mitsamt Sud sowie die Kresse fein pürieren. In die Pfanne zurückgeben, aufkochen und den Quark beifügen. Würzen.

Die Perlhuhnbrüstchen tranchieren, anrichten und mit Sauce überziehen. Mit Frühlingsgemüse servieren.

Tipps:

Die Kresse-Champignons kann bis auf die Beigabe von Rahmquark einige Stunde vor dem Essen fertiggestellt werden.

Die Perlhuhnbrüste können bis aufs Dämpfen einige Stunde vor dem Essen vorbereitet werden.


Stichworte	Geflügel, Hell, Kresse, Perlhuhn, Pilz, Sonstiges

Titel - Rubrik - Stichworte