Inzwischen die Kalbsschnitzel in Butterschmalz auf jeder Seite ca. 4 Minuten braten, pfeffern und salzen.
Gleichzeitig Orangensaft, Essig, Salz, Pfeffer und Eigelb mit Schneebesen durchschlagen und im
Wasserbad solange schlagen, bis eine cremige Masse entsteht. Eiskalte Butter in kleinen Stückchen
nach und nach unterschlagen, zum Schluss etwas abgeriebene Orangenschale unterheben.
Spargel und Schnitzel auf vorgewärmten Tellern anrichten, den Spargel mit etwas Sauce überziehen und
sofort zu Tisch bringen. Reichen Sie hierzu körnigen Reis.