Kiwis und Milch: Wieso vertragen sie sich nicht? (Info)
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Um fit in den Tag zu starten, greifen viele Esser morgens nicht mehr klassisch zu Brot, Butter und
Marmelade - stattdessen sorgt eine
Schale Müsli mit Milch und frischem Obst für die gehörige Portion an Vitaminen. Äpfel, Birnen, Trauben
und Bananen sind dabei unkomplizierte Müsligenossen, doch eine Frucht macht Zicken: Mit
Kiwi, so die Erfahrung zweier Hörer, wird die Milch nach kurzer Zeit dickflüssig und vor allem bitter. Hörer
Jörg Regner: "Meist
frühstücke ich ein Müsli-Cornflakes-Gemisch mit frischem Obst und
kalter Frisch-Milch. Bei Orangen, Äpfeln, Birnen, Trauben und
Bananen ist dies unproblematisch, nur bei Kiwis beginnt nach kurzer Zeit, die Milch dickflüssig zu werden."
Hörerin Luise Feinendegen stellte zudem fest, dass Kiwis in Müsli schnell bitter werden.
Leonardo hat nachgeschmeckt.
Der Grund ist schlicht: Kiwis enthalten ein besonderes Enzym, das
Actinidin. Dieses Enzym baut Eiweissstoffe der Milch ab - die Milch
wird dick und die entstehenden Spaltprodukte schmecken bitter. Auch andere exotischen Früchte wie
Ananas und Papaya enthalten solche Enzyme. Es kommt zwar nicht immer zwangsläufig zu einem
Bittergeschmack, doch die Enzyme pfuschen dem Hobbykoch gern ins Handwerk: Wer etwa eine
Süssspeise mit Gelatine und Ananas
zubereiten möchte, kann lange warten, bis das Ganze fest wird. Denn die Eiweiss-abbauenden Enzyme
zerlegen auch Gelatine. Der Trick:
Ananas oder Kiwis kurz mit heissem Wasser überbrühen, dann kann nichts passieren und die Gelatine
wird fest. Denn Hitze macht Enzyme wie Actinidin unschädlich - allerdings auch die Vitamine, die in
Kiwis ja sehr reichlich enthalten sind. Andere Möglichkeit für die morgendliche Kiwi-Liebhaber, um den
Bittergeschmack zu umgehen: Die
Kiwis als letztes ins Müsli schnibbeln und schnell aufessen, bevor sich Bitterstoffe bilden können.
Weitere Informationen:
* Das Manuskript zum Beitrag im pdf-Format
http://www.wdr5.de/sendungen/leonardo/manuskript/ms040513kakiwisundm
ilch.pdf
* Auf dieser Seite hat ein Lehrer Versuche mit Quark und Kiwi
zusammengestellt.
http://www.drd.de/helmich/bio/stw/enz/vers/versuch05.html