(*) für eine eher weite Form von ca. 1 1/2 Liter, sollte für 6 bis 8
Personen reichen.
Die Birnen rüsten und klein würfeln. Mit dem Weisswein, dem Zitronensaft und dem Zucker (1) zugedeckt
weich kochen (zehn bis fünfzehn Minuten, je nach Birnensorte und Reifegrad). Dann 200 g gekochte
Birnenwürfel pürieren. Die restlichen Birnen abschütten, dabei den Saft auffangen und beiseite stellen.
Die Form mit einem Rand von ca. 5 cm mit der Butter (1) ausstreichen.
Mit Paniermehl ausstreuen. Den Backofen auf 180 Grad vorheizen.
Die Butter (2) erhitzen. Das Mehl beifügen und kurz dünsten. Den Birnensaft dazugiessen. Noch so lange
rühren, bis sich die Masse als glatter Kloss vom Pfannenrand löst. Vom Feuer nehmen. Ein Eigelb nach
dem andern unterrühren. Das Birnenpüree und den Williams beifügen.
Die Eiweiss steif schlagen. Dann unter Weiterrühren löffelweise den Zucker (2) beifügen. Noch so lange
schlagen, bis eine glänzende, sehr steife Masse entstanden ist. Ein Drittel des Eischnees mit dem
Schwingbesen unter die Birnenmasse rühren. Den restlichen Eischnee mit dem Gummischaber
unterziehen. Die Birnenwürfel beifügen.
Die Birnenmasse sofort in die vorbereitete Form füllen und im vorgeheizten Ofen auf der untersten Rille bei
180 Grad ca.
fünfundvierzig Minuten backen.