Schon seit Jahrhunderten sind Artischocken in Europa bekannt und als gesundes Feinschmeckergemüse
geschätzt. Ganz im Gegensatz zu Spanien, Frankreich und Italien spielt das zarte Distelgemüse in
unserer Küche aber eher eine Nebenrolle. Vielleicht weil die Zubereitung für uns ungewöhnlich, dabei aber
eigentlich ganz einfach ist. Wenn man erst mal weiss, wie es geht, steht dem Verzehr der köstlichen
Bluetenköpfen nichts mehr im Weg.
_Küchentipps_ Artischocken sind essbare Bluetenköpfe einer Distelart. Essbar sind die Bluetenböden und
der fleischige untere Teil der Schuppenblätter, die von den gegarten Artischocken abgezupft und dann
ausgelutscht werden. Italien ist neben Frankreich, Spanien, Israel, Algerien und Marokko das grösste
Anbaugebiet. Erntezeit ist aufgrund der vielen Anbauländer fast das ganze Jahr, wobei bei uns im Frühling
und im Spätherbst die besten Qualitäten angeboten werden. In Italien wird aus den Artischocken der
Bitterlikör Cynar hergestellt.
_Artischocken werden wie folgt zubereitet_
* Klassische Zubereitung: Artischocken waschen und die Stiele glatt
abschneiden oder abbrechen. Beim Abbrechen lösen sich die harten Fasern vom Bluetenboden. Die
unteren harten Blätter vom Bluetenboden entfernen bzw. abschneiden. Dann mit einem Messer die oberen
Blattspitzen abschneiden (grosse Artischocken werden so um ein bis zwei Drittel gestutzt), ebenfalls
seitliche Blattspitzen abschneiden.
Schnittstellen mit Zitronensaft beträufeln, um zu starkes Verfärben zu verhindern. In leicht gesalzenem
Wasser mit Zitronensaft garen oder die Artischocke mit einer Zitronenscheibe belegen, diese festbinden
und die Artischocken ca. 35 Minuten bei mittlerer Hitze garen. Gegarte Artischocken zum Abtropfen auf ein
Sieb stülpen.
Gegessen werden die Artischocken, indem man die Blätter ringsum abzieht, das fleischige Ende in ein Dip
(klassisch Sauce Hollandaise oder Vinaigrette) taucht und dann genussvoll durch die Zähne zieht und
auslutscht. Das "Heu" ("Samenfäden") auf dem Aritschockenboden wird mit einem Tee- oder Esslöffel
entfernt, der übrige Fruchtboden
kann als Ganzes zu den Saucen gegessen werden.
* Artischockenböden vorbereiten: Artischocken waschen und die Stiele
abbrechen. Beim Abbrechen lösen sich die harten Fasern vom Bluetenboden. Mit einem Messer die oberen
Blattspitzen abschneiden (grosse Artischocken werden so um ein bis zwei Drittel gestutzt). Die äusseren,
harten Blätter um den Bluetenboden entfernen, die Blattansätze und harten Stellen am Rand und an der
Bodenunterseite mit einem scharfen Küchenmesser abschälen. Die hellen Herzblätter die über dem "Heu"
liegen herausziehen oder abzupfen. Das "Heu" mit einem Esslöffel entfernen. Die vorbereiteten Böden
sofort in Zitronenwasser legen. Die Böden je nach Grösse in reichlich Zitronen-Salz-Wasser ca. 12 Minuten
garen oder in einer Pfanne braten.
* Artischockenherzen (aus kleinen und mittelgrossen Artischocken):
Artischocken waschen und die Stiele glatt abschneiden. Artischocken um ca. ein Drittel mit einem
scharfen Messer stutzen. Die harten Hüllblätter rund um den Stiel nach unten in abreisen. Dann noch alle
holzigen Teile am Bluetenstiel vom Bodenrand zum Stielende hin abschneiden bzw. mit einem Messer
abschälen. Die Artischocken halbieren und das "Heu" entfernen, am besten mit einem Kugelausstecher.
(Ist das Heu sehr weich, muss es nicht ernfernt, sondern kann auch mitgegessen werden). Die Herzen
sofort in Zitronenwasser legen. Die Herzen je nach Grösse in reichlich Zitronen-Salz-Wasser ca. 12
Minuten garen oder in einer Pfanne braten.