Beachten: die Mengenangaben im Text beziehen sich auf einer
Zubereitung mit 150 ml Weisswein.
Die Enden der Spargeln um 1/3 kürzen und die Stangen im hinteren Teil schälen. In nicht zu viel
Salzwasser oder über Dampf knapp weich garen. Abschütten und kurz kalt abschrecken. Dann die
Spargeln der Länge nach halbieren.
Cherrytomaten halbieren und mit Salz sowie Pfeffer würzen. Die Frühlingszwiebel mitsamt schönem Grün
hacken. Die Knoblauchzehe schälen und in dünne Scheibchen schneiden.
In einer kleinen Pfanne das Olivenöl erhitzen und Frühlingszwiebel sowie Knoblauch unter Rühren drei bis
vier Minuten dünsten.
Cherrytomaten beifügen und nur noch zwei Minuten mitdünsten.
Beiseite stellen.
Für die Sauce die Schalotte hacken. Mit dem Weisswein, der Petersilie und den grob zerdrückten
Pfefferkörnern auf grossem Feuer auf 1/2 dl einkochen lassen. Absieben, dabei die Würzzutaten gut
ausdrücken. In einem Pfännchen die Butter schmelzen.
In einer Schüssel den Sud mit den Eigelb verrühren und mit dem Schwingbesen über einem heissen
Wasserbad zu einer cremigen, leicht gebundenen Masse aufschlagen. Dann die flüssige Butter (*) nach
und
nach unterrühren. Die Hollandaise mit Salz, Pfeffer und wenig Zitronensaft abschmecken. Beiseite stellen.
Den Rahm steif schlagen. Kühl stellen.
Den Backofen auf 230 Grad Oberhitze vorheizen.
Die Kalbssteaks beidseitig mit Salz und Pfeffer würzen. In der heissen Bratbutter je nach Dicke vier bis fünf
Minuten braten. Dann sofort in eine Gratinform legen und mit Spargeln sowie Cherrytomaten belegen. Den
geschlagenen Rahm unter die Hollandaise ziehen und diese über die Kalbssteaks verteilen. Sofort im
oberen Drittel des 230 Grad heissen Ofens bei Oberhitze nur so lange überbacken, bis sich kleine, braune
Flecken bilden.
(*) Die Butter muss immer bei milder Hitze geschmolzen werden, sonst
verbrennt sie schnell. Leicht gebräunt nennt man sie Beurre Noisette; sie schmeckt dann leicht nussig,
was Saucen zwar einen feinen Geschmack verleiht, sie aber relativ schwer verdaulich macht.
In manchen Rezepten wird die Hollandaise auch mit kalter, in Stücken beigefügter Butter gebunden;
rascher und einfacher geht es jedoch mit flüssiger Butter.