Jetzt gibt es sie wieder reichlich: frische Kräuter. Sie bestimmen
ganz wesentlich den Geschmack der Speisen jetzt im Sommer. Ein Quark wird erst durch Schnittlauch
schön, Kartoffeln gewinnen durch Petersilie oder Majoran, frisches Basilikum macht Tomaten an und Dill
den Fisch. Wie ohnehin die Saucen und die Gewürze oft mehr Einfluss haben als etwa das Fleisch, das oft
als "Hauptspeise" betrachtet wird. Das hat Auswirkungen gerade auch auf die Auswahl des richtigen
Weines. In aller Regel sollten Sie Kräuter erst am Ende der Garzeit zugeben (sie sollen nicht mitkochen,
sondern nur ziehen) oder gar vor dem Servieren überstreuen.
* Basilikum: frisch-würzig mit einem leichten Minze-Touch. Die
grossblättrige Kräuterpflanze lässt Säure leicht ein bisschen spitz wirken. Optimal sind cremige
Weissweine - also solche, die
opulente Fülle - und eben auch Alkohol - haben. Möglicherweise
passt sogar eine leichte bis deutliche Restsüsse.
* Dill: süsslich-scharf. Lässt einen Wein leicht fade wirken. Dill
wird gerne mit Fisch kombiniert, dazu passt auch nicht zu viel Alkohol. Also muss es ein Wein sein, der
auch bei wenig Alkohol noch ein deutliches Aroma bringt. Etwa eine knackige trockne Scheurebe Kabinett.
* Estragon: bitter-süss mit einem Anis-Hauch. Lässt sich gerne vom
Alkohol ein bisschen tragen. Kräftiger Weissburgunder.
* Kerbel: Mildes Würzkraut mit einem Anflug von Anis. Seine feinen
Aromen suchen einen eher feingliedrigen und zurückhaltenden Partner.
Trockne Silvaner oder Weissburgunder bringen zarte Frucht- aber auch
Nuss- bzw. Heu-Aromen mit, die gut harmonieren.
* Koriander: ist exotisch-süss-würzig mit einem extremen und sehr
asiatisch anmutenden Aroma. Ein echter Problemfall. Die meisten Weissweine werden untergehen neben
diesem Kräuter-Boliden. Ein
bisschen Süsse schadet da nicht, ist jedenfalls besser als zuviel Alkohol. Und viel Frucht ist auch gut. Ein
nicht zu säurebetonter halbtrockner Riesling wäre gut, es kann aber auch ein gehaltvoller würziger roter
Spanier sein mit milden Gerbstoffen und viel Extraktsüsse.
* Majoran: würzig-bitter und auffällig-ausdrucksvollem Aroma (kann
auch gut getrocknet und mitgekocht werden). Ist auch als "Wurstkraut" bekannt. Wenn es wirklich um
Majoran in Würsten geht, dann sollten Sie es mit einem herzhaften Müller-Thurgau/Rivaner probieren. Bei
hellem Fleisch oder Geflügel passt ein gehaltvoller Pfälzer Riesling oder Badischer Gauburgunder. Wenn es
gar schwere Braten sind, bei denen dieses Gewürz dominiert, dann sind gerbstoffbetonte Rotweine
(Dornfelder, Lemberger) angebracht (womöglich aus dem Barrique).
* Petersilie: würzig, nur leicht scharf und etwas süsslich.
Petersilie ist ziemlich unkompliziert und kann auch reichlich verwendet werden. Zuviel exotisches
Fruchtaroma im Wein überdeckt ihn leicht. Deshalb passt eher ein filigraner Moselriesling, ein leichter
Weissburgunder oder auch Chardonnay.
* Rosmarin: Kampferartig und kräftig. Deshalb besser nur einige der
nadelartigen Blätter verwenden. Fruchtige Rote passen gut. Etwa ein Beaujolais, aber auch ein
Schwarzriesling oder Sankt Laurent.
* Salbei: streng wie eine Mischung aus Lavendel und Kampfer. Salbei
wirkt leicht austrocknend und lässt die Schleimhäute sich zusammen ziehen. Bei Weissweinen verbietet
sich Säure. Eher passt eine gewisse Reife zu diesen Aromen. Ein nicht zu frischer Grauburgunder.
Wenn kräftige Röstaromen dazukommen, dann sind schwere, gerbstoffhaltige Rotweine aus dem Barrique
ide.
* Schnittlauch: erfrischend und mild-zwiebelwürzig. Kann viel
reichlicher verwendet werden als die meisten anderen Kräuter.
Schnittlauch passt zu leichten Speisen und harmoniert deshalb auch zu leichten Weinen. Die sollten in der
Säure mild sein, denn die Zwiebelschärfe betont die Säure ohnehin. Silvaner trocken oder ein leichter
Grauburgunder - auch als Classic.
* Thymian: ist der Innbegriff der mediterranen Küche.
Balsamisch-bitter und gerbstoffreich kommt er daher. Das ruft schon
auch beim Wein nach Ausdruck und Kraft. Vor allem bei den fruchtigen Tomatengerichten darf es gerne ein
fruchtbetonter Rotwein sein.