_Von zu starkem Kaffee und zu schwachen Mägen_ Nie waren gängige Kaffeemischungen so günstig wie
heute. Auffällig ist, dass immer mehr Kaffeetrinker empfindlich reagieren und einen Schonkaffee
bevorzugen. Grundsätzlich wird ein Kaffee durch die Qualität der verwendeten Rohkaffeebohnen, deren
Mischung und deren Röstung geprägt. Über 800 Aromastoffe schlummern in jeder Kaffeebohne, manche
Forscher schätzen die Zahl sogar auf 1000. Um diesen Schatz an Aromen zu bergen, sollte die Röstung
langsam , schonend und durchdringend erfolgen, die Kaffeebohne muss sozusagen gar geröstet werden.
Nur dadurch werden alle Einzelbestandteile des Rohkaffees umgewandelt in einen wohlschmeckenden,
bekömmlichen Röstkaffee.
Kaffee wird sowohl im traditionellen Trommelröstverfahren (niedrigere Temperatur, längere Röstzeit
zwischen 15 und 20 Minuten) als auch in Turboröstern (höhere Temperatur, kürzere Röstzeit zwischen 2
bis 4 Minuten) verarbeitet.
_Magenfreundliche Kaffees_ Magenempfindliche Verbraucher wünschen sich einen reizarmen Kaffee.
Es gibt Kaffeesorten, die von Natur aus milder sind. Viele Kaffeetrinker vertragen jedoch gerade einen
dunkel ausgerösteten, säurearmen Espresso besonders gut, obwohl er mehr Röststoffe enthält.
Normalerweise sind die Rohkaffeebohnen poliert, d.h. die schützenden Silberhäutchen wurden bereits im
Herkunftsland entfernt. Um die unerwünschten Säuren im Kaffee zu mindern, werden die Reste der
Silberhäutchen während des Röstens verstärkt abgesaugt.
Die Rohkaffeebohnen können mit Wasserdampf, Druck und Temperatur behandelt werden, um einen
Umbau der Inhaltsstoffe und damit einen Säureabbau zu bewirken.
Bei der Röstung entstehen auch sogenannte Röstreizstoffe, die anschliessend beispielsweise durch
Mischung mit flüssiger Quellenkohlensäure reduziert werden können.
Grundsätzlich gilt, dass hochwertige Qualitäten immer besser verträglich sind als billige Ware. Bei
Unverträglichkeit sollte man daran denken, dass Milch und Zucker im Kaffee seine Wirkung beeinflussen (
z. B. Laktoseunverträgklichkeit). Auch zum Kaffee genossene andere Lebensmittel (Obstkuchen, Sahne,
Laugengebäck ) können bei manchen Menschen im Magen Reaktionen hervorrufen.
_Entkoffeinierter Kaffee_ Koffeinfreier Kaffee darf per Gesetz noch 0,1 % Restkoffein enthalten.
(Arabicasorten enthalten von Natur aus 1-1,5 %, Robustasorten über 2
% Koffein ) Die Entkoffeinierung erfolgt bei den Rohkaffeebohnen.
Diese werden zuerst mit Wasserdampf vorbehandelt, um die Zellen aufzuweichen, und dann auf
verschiedene Arten weiterbehandelt (das Koffein wird entweder mit organischen Lösungsmittel aus der
Bohne gezogen oder mit flüssiger Quellenkohlensäure).
Auch die verschiedenen Zubereitungsarten entscheiden über den Koffeingehalt des Kaffees. Ein Espresso
aus Arabicabohnen enthält aufgrund seiner schnellen Zubereitung vergleichsweise weniger Koffein. Ein
Kaffee im Kannenaufguss (Druckstempelkanne) enthält durch die längere Ziehzeit ausser dem vollen Aroma
auch mehr Koffein. Übrigens - frisch gerösteter und gemahlener Kaffee
enthält so viele Aromastoffe, dass man ihn sparsamer dosieren kann und damit Koffein spart.
_Fette Öle im Kaffee_ Beim Rösten des Kaffees entwickeln sich nicht nur aromareiche ätherische Öle,
sondern auch ein geringer Anteil fetter Öle.
Kaffeetrinker, welche stark auf Cholesterin achten müssen, können Filterkaffee bevorzugen, da das
Filterpapier die geringen Mengen der fetten Öle zurückhält.
Expertin im Studio: Birgit Krausse, Kaffeehändlerin aus Stuttgart