Für die Essigzwetschgen, den Essig und die Gewürze zusammen aufkochen und abschäumen.
Zwetschgen darin über Nacht einlegen. Am nächsten Tag zusammen aufkochen, bis die Haut reisst.
Zwetschgen herausnehmen und Sud zu einem Sirup einkochen. Zwetschgen in ein Einmachglas geben,
mit dem warmen Sirup bedecken und verschliessen.
Die Essigzwetschgen können sofort verwendet oder an einem kühlen Ort gelagert werden.
Rehleber abwaschen, Haut abziehen und vier bis fünf Stunden in schwach gesalzene Milch einlegen.
Herausnehmen, mit Küchenpapier trockentupfen und in 1cm dicke Scheiben schneiden.
In einer Pfanne Öl erhitzen. Thymianzweig und Wacholderbeeren dazugeben, Leber leicht in Mehl wenden,
in der heissen Pfanne kurz von beiden Seiten braten und dann mit der Butter nachbraten. Leicht mit Salz
und Pfeffer würzen und die Leber zusammen mit den Gewürzen herausnehmen und warmstellen.
Die Essigzwetschgen in die Pfanne geben und mit dem eigenen Saft etwas überglänzen, mit etwas
Essigfond ablöschen. Wildjus dazugeben, einkochen lassen und die Salzbutter mit dem Pürierstab
unterschlagen.
Für das Topinamburpüree die Topinambur auf ein mit Steinsalz bedecktes Backblech legen und bei 200
Grad etwa 50 Minuten backen.
Die Topinambur pellen und mit einer Gabel zerdrücken. Die Butterflocken darübergeben und noch warm mit
der Creme fraiche glattrühren.
Für die Topinamburchips die Topinambur schälen und in dünne Scheiben schneiden. Einige Minuten in
einer Schüssel mit kaltem Wasser wässern. Dann mit einem Tuch gut trocknen, in heissem Fett kurz
fritieren und leicht salzen.