Schmorgerichte haben ihre grosse Zeit, wenn der Herbst beginnt.
Vielleicht, weil sie etwas Zeit brauchen, die man an den länger werdenden Herbstabenden hat, vielleicht
aber auch, weil sie so würzig sind und deswegen so schön wärmen. Erkundigt man sich bei Köchen und
Hobbyköchen, so sind sich alle darin einig, dass Schmorgerichte, wie modern die Küchen und Rezepte
auch immer sein mögen, mit kulinarischer Nostalgie verbunden werden. Ganz oben auf der
Erinnerungshitliste stehen Gulasch oder Osso Buco. Beide Gerichte gelten als Klassiker im
Schmorbereich und werden gerne mit Kindheit, Hausmannskost, aber auch mit Kochen an Festtagen in
Verbindung gebracht. Schmorgerichte vereinbaren in sich das, was nur ganz wenige Gerichte können. Sie
sind gleichzeitig "bodenständig" wie für die "haut cuisine" geeignet.
Unter Schmorgerichten versteht man alle Zubereitungsarten von Fleisch, die durch kräftiges Anbraten mit
Fett und anschliessendem Garen in Flüssigkeit, in geschlossenem Topf, gekennzeichnet sind.
Die Röststoffe ergeben herrliche Saucen, die durch Gemüse verfeinert werden.
Ein vegetarisches Schmorgericht, ist das französische Ratatouille.
Ansonsten versteht man unter Schmorgerichte meistens Gerichte mit Fleisch.
_So wird perfekt angebraten_ Das Fett muss sehr heiss sein, bevor das Fleisch in den Topf gegeben wird.
Als Fett eignen sich alle Fette, die eine hohe Temperatur vertragen, das sind z. B. Schmalz und Öl. Das
Fleisch in das heisse Fett geben und rundum kräftig anbraten. Auf diese Weise entstehen die Aromastoffe,
die später den wunderbaren Saucengeschmack ergeben.
Soll Gulasch geschmort werden, müssen alle Stücke angebraten werden. Deswegen ist es sinnvoll nicht
alle Fleischstücke auf einmal, sondern portionsweise in den Topf zu geben. Zuviel Fleisch im Topf kann
dazu führen, dass aus den Stücken Saft austritt und das führt dann zu einem Kochen des Fleisches. Als
Topf empfiehlt sich ein Bräter mit dickem Boden, denn in diesem Topf wird die Wärme gut gehalten. Der
Deckel muss gut aufliegen, damit kein Bratendampf austritt.
_So wird richtig geschmort_
* Das Gargut wird beim Schmoren zuerst in heissem Fett braun
angebraten. Ist die Farbe richtig, wird der Bratentopf mit Flüssigkeit aufgefüllt. * Die Fleischstücke am
besten
portionsweise anbraten, damit nicht zu viel Wasser gezogen wird. *
Nicht sofort die gesamte Flüssigkeit für das Löschen verwenden, sondern mehrmals während des
Schmorens Flüssigkeit hinzugeben. Zu viel Flüssigkeit beinhaltet die Gefahr, dass das Fleisch kocht und
nicht mehr schmort. * Bei etwa 100 Grad langsam im geschlossenen Topf
garen.
_Welche Fleischstücke eignen sich besonders gut?_ Es eignen sich zum Schmoren alle Fleischstücke,
die ein festes Bindegewebe haben und Fett zeigen. Fleisch, auch wenn es fest ist, wird durch Schmoren
zart und mürbe. Beim Einkauf können Fleischstücke aus der
* Keule * Rücken * Schulter * Ochsenschwanz * Kalbshaxen *
Rinderhaxen gewählt werden.
Für Schmorgerichte und Braten sollte das Fleisch mindestens 8 Tage abhängen. Für gute, zarte Steaks,
Roastbeef und Filets wird hin und wieder sogar eine Reifedauer von 20 Tagen empfohlen. Am besten lassen
Sie sich von Ihrem Metzger über das beste Stück Fleisch beraten.
_Schmorgerichte und ihre Sauce_ Will man Schmorgerichte herstellen, braucht man etwas Geduld. Die
Belohnung ist dann nicht nur ein feines, zartes Fleischgericht, sondern überaus geschmacksintensive
Saucen, die sich durch das Schmoren ergeben. Aber: Fleisch oder Geflügel dafür niemals kochen,
denn dadurch wird es möglicherweise zäh. Ist der Schmorvorgang beendet lässt sich der Bratensud mit
beliebiger Flüssigkeit strecken.
Damit eine schöne Sauce entstehen kann, wird mit dem Fleisch Zwiebeln, Tomaten oder/und
Wurzelgemüse mitgeschmort.