Sugo: Zwiebel, Knoblauch, Rüebli, Stangensellerie und Peperoncino
klein schneiden, mit wenig Olivenöl andünsten.
Tomaten schälen, entkernen, grob hacken; zum angedünsteten Gemüse geben. Etwa eine Stunde bei
kleiner Hitze köcheln.
Würzen mit Salz, Pfeffer und klein geschnittenem Basilikum.
Ausbackteig: Mehl und Salz in einer Schüssel mischen. Langsam von der
Mitte aus Ei und Mineralwasser zugeben und mit dem Schwingbesen zu einem glatten Teig verrühren. Teig
zugedeckt zirka dreissig Minuten ruhen lassen.
Krautstiel waschen, nur weisse Stiele verwenden. Diese in je zirka drei bis vier Stücke schneiden. In
kochendem Salzwasser drei bis vier Minuten blanchieren und gut abtropfen lassen.
Reichlich Frittieröl in einer Pfanne erhitzen. Zur Temperaturprüfung den Stiel eines Holzlöffels ins Öl
tauchen:
Bilden sich Bläschen, ist das Öl heiss genug. Krautstielstücke portionenweise durch den Teig ziehen und
zwei bis drei Minuten im heissen Öl goldbraun frittieren. Dann auf Küchenpapier abtropfen lassen.
Gratinform mit Öl bepinseln. Etwas Tomatensauce dünn auf dem Boden ausstreichen, ausgebackene
Krautstielstücke darüberlegen, mit Tomatensauce bedecken und mit in Würfel geschnittenem Mozzarella
und geriebenem Parmesan bestreuen. Dies einmal wiederholen, bis alle Zutaten aufgebraucht sind.
Im auf 200 Grad vorgeheizten Backofen dreissig Minuten überbacken.
Tipp: Parmigiana kann auch mit Auberginen zubereitet werden: 1 kg
Auberginen schälen, längs in Scheiben schneiden, salzen und zwanzig Minuten ziehen lassen. Trocken
tupfen und ausbacken wie beschrieben.