Fleisch

Kuttelsalat mit Poulardenleber (Marc Häberlin)



Für 4 Servings

Zutaten

  • 500 g Kutteln
  • - blanchiert und
  • - gekocht
  • 1 Zwiebel
  • 1 Karotte
  • 1 Sellerie
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1 Thymianzweig
  • 1 Lorbeerblatt
  • 300 g Saubohnen
  • 4 Scheib. Poulardenleber
  • - an je ca. 60 g
  • 125 ml Erdnussöl
  • - +/-
  • 125 ml Olivenöl
  • - +/-
  • 1 Schalotte
  • 1 Essl Dijon Senf
  • 1 Essl Meaux-Senf
  • Kerbel
  • Weinessig
  • Balsamicoessig
  • 2 Eier
  • 300 g Semmelbrösel
  • Mehl
  • 5 dl Weisswein
  • 1 Friseesalat
  • - oder Eichblattsalat
  • Salz
  • Pfeffer
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    REF

  • - Marc Häberlin,Illhäusern
  • - swr.de
  • - Vermittelt von R.Gagnaux
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    Aus den vorgekochten Kutteln etwa 3x3 cm grosse Quadrate (3 Stk pro Person) schneiden. Diese auf englische Art panieren, d.h. erst durch das Mehl, dann durch das Ei ziehen und schliesslich in den Bröseln rollen.

    Die übrigen Kutteln in Streifen schneiden und sie nochmals eine halbe Stunde im Weisswein mit der Duftgarnitur aus Zwiebel, Möhre, Sellerie, Knoblauchzehe, Thymianzweig, Lorbeerblatt kochen. Anschliessend die Kutteln abgiessen und ein bisschen von diesem Fond zurückbehalten.

    Die Saubohnen im Salzwasser brühen, im eiskalten Wasser abkühlen und danach schälen. Schalotte, Essige, Salz, Pfeffer, Senfe, etwas Kuttelfond und Olivenöl in den Mixer geben und einige Sekunden drehen lassen.

    Die mit Salz und Pfeffer gewürzten Scheiben Pouladenleber und die panierten Kuttelvierecke im Erdnussöl in einer Pfanne auf jeder Seite zwei bis drei Minuten braten.

    Die Kuttelstreifen und die Saubohnen mit der Vinaigrette-Sosse anmachen und kurz erwärmen. Den geputzen und gewaschenen Salat rund auf die Teller legen. In die Mitte die heissen Kuttelstreifen und die Saubohnen legen. Darüber kommen panierte Kuttelvierecke, dann darauf die Leber legen und am Schluss mit einigen Kerbelblättchen bestreuen.

    Stichworte

    Bohne, Fleisch, Innereien, Kutteln, Leber

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