Die Entenbrust mit Salz und Pfeffer würzen und von beiden Seiten anbraten, zuerst auf der Hautseite.
Dann den Entenfond angiessen, Zwiebel, Lorbeerblatt, Pfefferkörner zugeben und 10 Minuten gar ziehen
lassen (nicht stark kochen, sondern nur leicht sieden lassen).
Die Entenbrust aus dem Fond nehmen, die Haut abziehen und das Fleisch in Scheiben schneiden oder
würfeln. Den Fond durch ein Küchentuch passieren und abschmecken.
Schwarzwurzeln schälen, in mundgerechte Stücke schneiden und in Salzwasser weich dünsten.
Spitzkohlblätter und Lauch ebenfalls in Stücke schneiden, blanchieren und abschrecken. Kartoffeln würfeln
und weich kochen, Maronen vierteln.
Zuerst die Kohlblätter in tiefen Tellern anrichten, darauf die Gemüsestücke und das Fleisch geben. Mit
Petersilie bestreuen und den heissen Entenfond angiessen.
Tipp: Entenfond und Fleisch können auch schon am Vortag zubereitet
werden.