Risottoreis Reis ist das nach Weizen am meisten angebaute Getreide dieser Erde. Es kommt in der
Küche als ganzes Korn zum Einsatz.Für Risotto werden vor allem italienische Reissorten verwendet. Sie
sind nicht so fein und lang wie die klassischen Basmati-Kömer und nicht plump und rund
wie etwa die spanische Sorte Bomba. Der klassische Risottoreis heisst Arborio. Wegen seiner grossen
Kömer ist es eher schwierig, ihn perfekt "al dente" zu garen. Besser gehts mit Vialone. Er wird auch als
Viallone Nano in grösseren Körnern angeboten. Der inzwischen so beliebte Carnaroli entstand aus einer
Kreuzung japanischer und italienischer Sorten. Er verbindet ideale Grösse, Länge und Dicke mit einem
ausgeprägten Reisaroma.
Rucola Die Engländer nennen die Blätter "Heckensenf", und sie liegen nicht falsch, denn im Grunde ist
Rucola, deutsch Rauke, ein Unkraut. Es gibt sie in einer wilderen und etwas raüren Form, die Italiens
Mammas jeder anderen vorziehen. Die etwas feinere, gezüchtete wird vom kommerzielten Gemüseanbau
bevorzugt. Sie besitzt aber ein weniger ausgeprägtes Aroma. Rucola schmeckt frisch und roh grün-nussig
mit einer deutlichen "Senfnote". Kurz erhitzt,
verfeinern sich diese Aromen noch. Lange erhitzt verliert die Rücola ihre charakteristischen Eigenschaften
und schmeckt uninteressant wie etwa Spinat.
Hühnerbrühe Ausschlaggebend für den perfekt runden Geschmack eines Risotto ist die Bouillon. Mit
wenigen Ausnahmen muss dies eine Hühnerbrühe sein. Ihre kraftvolle Süsse vollendet das Gericht. An der
Basis stehen Hühnerknochen. Köche sammeln die Karkassen von im Ganzen gegartem Geflügel (Enten,
Hühner usw.), gefrieren sie bis zum Verbrauch ein. "Man soll", so Perriard, "im Fond die Gemüse spüren,
ohne dass der Huhngeschmack in den Vordergrund tritt. Deshalb spielen Zwiebel, Karotte und Sellerie eine
wichtige Rolle." Gewürze werden sparsam eingesetzt. Wenig Pfeffer, wenig frischer Lorbeer, ein "Verdacht"
von Gewürznelke genügen. Sehr wichtig: Die Bouillon muss
immer heiss zum Reis gegeben werden. Nur so entwickelt der Risotto sein Aroma.
Parmesan Der Name "Parmesan" ist nicht geschützt. Deshalb heisst "echter" Parmesan "Parmigiano
Reggiano" und umfasst jene Extrahartkäse, die in der Region Parma und Reggio Emilla aus roher
entrahmter Kuhmilch entstehen. Sein Teig ist "grana", also körnig, wird vor allem als Reibkäse und zum
Abschmecken, wie ein Gewürz, eingesetzt. Gerard Perriard verwendet ihn in der mittelharten Version.
"Dann lässt er sich gut reiben, schmilzt im Risotto, verleiht diesem eine cremige Konsistenz." Harter
Parmesan würzt salzig, schmilzt kaum und verleiht dem Risotto eine etwas sandige Struktur.