:> Leider weiss ich nicht mehr, in welchem Bistro in
:> Strassburg wir als Beilage zum Entrecote ein Püree
:> aus Knollensellerie gegessen haben. Rassig, mild, zart:
:> so himmlisch, dass wir vergassen, nach der Zubereitung
:> zu fragen. Können Sie mir wohl das Originalrezept verraten?
Ich teile Ihre Begeisterung fürs Selleriepüree und koche es nach einem Rezept des grossen deutschen
Kochs Eckart Witzigmann.
Die Sellerieknolle wird gewaschen, geschält und in 75g-Stücke
geschnitten, die man mit Zitronensaft einreibt, damit sich der Sellerie nicht braun verfärbt. Dann kocht man
ihn in leicht gesalzenem Wasser weich. Darauf püriert man ihn, rührt ihn auf kleinem Feuer trocken,
schlägt den heissen Rahm sowie die Butter darunter und würzt mit Pfeffer und wenn nötig noch etwas
Salz.
PS: Sehr gut schmeckt übrigens auch ein ganz unorthodoxes
Kartoffel-Sellerie-Püree, dessen Rezept ich von einer Blitzköchin
habe. Man zerkleinert gekochten Sellerie im Cutter zu einem ziemlich flüssigen Mus, dem man im
Kochtopf so viel Stocki-Flocken beifügt,
bis es die Konsistenz eines Pürees hat. Zum Schluss verfeinert man mit Rahm und Butter.