Süßspeise

Caramelisierte Rosmarincreme mit altem Aceto Balsamico



Für 4 Servings

Zutaten

  • 250 ml Milch
  • 250 ml Rahm
  • 1 Vanillestängel
  • - (*)
  • 1 Rosmarinzweig
  • 70 g Zucker
  • 3 Eigelb
  • 1 Ei
  • Brauner Zucker
  • Herbstbeeren
  • Pfefferminzzweiglein
  • Aceto Balsamico
  • - 15 bis 20 Jahre alt
    		•

    ORANGENCHIPS

  • 1 groß. Orange
  • Puderzucker
  • Herbstbeeren
  • Pfefferminzzweiglein
    		•

    REF

  • - Rubrik von Michäl Merz
  • - Meyer's 38/2000
  • - Antonio Colaianni
  • - Rapperswil
  • - Vermittelt von R.Gagnaux
    		•
    Länge nach halbieren, in die kochende Milch geben und die Milchmischung zugedeckt zur Seite stellen. Nach dreissig Minuten den Stängel herausnehmen, die Sämchen auskratzen und in die Mischung geben. Die Mischung kurz aufkochen. In der Zwischenzeit den Zucker mit dem Ei und dem Eigelb schaumig schlagen. Die kochende Milchmischung dazuschlagen. Den Rosmarinzweig in die heisse Masse geben und diese zugedeckt für dreissig Minuten stehen lassen, damit das Aroma sich entfalten kann. Durch ein Sieb passieren. Die Mischung in Ohrenpfännchen verteilen. Die Pfännchen in den auf 130 Grad erhitzten Backofen stellen und in rund 25 bis dreissig Minuten stocken lassen. Aus dem Backofen nehmen, die Pfännchen erkalten lassen. Im Kühlschrank alles gut durchkühlen. Orangenchips: Die gewaschene Orange ungeschält in hauchdünne Scheiben schneiden. Ein Backblech mit Blechreinpapier belegen und die Orangenscheiben darauf verteilen. Mit Puderzucker bestäuben und danach das Blech mit den Orangen in den auf 130 Grad erhitzten Backofen schieben. Orangenscheiben trocknen, bis die Zuckerschicht leicht glaclert, besser noch etwas caramelisiert ist. Anrichten Den Infrarotgrill (oder die Oberhitze) des Backofens auf Höchststufe stellen. Den braunen Zucker durch ein Sieb über die Rosmarincreme streuen. 10 cm unter der Hitzequelle - unter steter Kontrolle - kurz caramelisieren. Die Creme mit Früchten und Beeren dekorieren, mit Minze und Rosmarin garnieren. Wenige (!) Tropfen Balsamico darüber träufeln. Orangenchip dazugeben und auftragen. (*) Vanille Die Heimat der Vanille ist Mexiko. Die Aztekenkönige hatten das Privileg, den "tlilxochitl" zu trinken, einen mit Vanille gewürzten Trank aus Kakaomus. Was für den König das Beste war, verschmähten auch die spanischen Eroberer nicht. Sie brachten Kakao und Vanille an den spanischen Hof zurück. Schokolade liebten alle, der Vanille gegenüber blieb man skeptisch. Die Pflanze gedieh zwar fast überall in tropischem Klima, doch ihre Blueten wurden nicht befruchtet. Die dazu notwendigen Kolibris und Hummeln fehlten. Erst als es Albius, einem ehemaligen Sklaven, auf der Insel La Reunion gelang, die Blueten künstlich zu befruchten, begann die weltweite Verbreitung der Vanille. Die beste Vanille stammt noch immer aus Mexiko, jene aus Tahiti und die so genannte Vanille Bourbon aus La Reunion, Madagaskar und den Komoren gilt als gleichwertig. Alle übrigen Herkunftsländer produzieren zweitrangige Qualität. Erstklassige Vanillestängel sind braunschwarz, und sie fühlen sich weich und fett an. Vanilleschoten kommen stets luftgeschützt in den Verkauf, weil sie sonst oxidieren und austrocknen, was ihr Aroma stark beeinträchtigt und verändert. Vanille und Vanillin: Das Aroma aus dem Vanillestängel ist durch nichts anderes ersetzbar. Zwar gelangt Vanille auch als gemahlenes Pulver in den Handel. Doch im Gebrauch lässt es sich nicht mit der Verwertung des ganzen Stängels vergleichen, auch nicht mit Vanilleessenz, dem in Reinalkohol und Zuckersirup gelösten Aroma der Vanilleschote. Vanillezucker ist mit der Schote aromatisierter Zucker. Vanillinzucker wiederum ist mit künstlich produziertem, chemisch reinem Vanillin vermischter Zucker. Solcher Zucker ist sehr günstig, aber wirklich gute Kochresultate sind damit nicht möglich. (**) Orangenchips Sie sind nichts anderes als kandierte hauchdünne Orangenscheiben. Der Patissier oder Koch kandiert sie mit etwas Zucker im eigenen Saft. Was Spitzenkoch Antonio Colaianni mit der Orange tut, kann man ohne viel Mühe, genauso mit Zitronen oder Limetten tun. So entstehen appetitliche Dekorationen, die mit Genuss auch gegessen werden können.

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