(*) Lammrücken in Scheiben, verhüllt von einer Farce aus
Kalbfleisch und Sahne, mit Kräutern überbacken.
Gut gekühltes Kalbfleisch würfeln und pürieren. Fleisch, Petersilie und Sahne im Mixer oder mit dem
Pürierstab kräftig aufmixen. Die Farce mit Muskat, Salz und Pfeffer würzen.
Den Lammrücken in Stücke a ca. 50 Gramm schneiden (2 Stk pro Person), salzen und pfeffern. Jede
Scheibe mit Fleischfarce umhüllen und schöne runde Laiberl formen.
Die Laiberl auf ein gefettetes Blech setzen und im auf 200 Grad vorgeheizten Backofen sechs Minuten
garen.
Kräuterkruste auf die Laiberl verteilen, vier Minuten stehen lassen.
Unter dem vorgeheizten Grill goldbraun überbacken.
Den Lammfond mit zerdrücktem Knoblauch zehn Minuten bei kleiner Hitze im offenen Topf kochen. Mit
Butter im Mixer aufmixen und zu den Lammlaiberln servieren.
Alfons Schuhbeck: "Bei diesem Rezept geht es mir nicht nur um den
raffinierten Geschmack von Farce und Kräuterkruste, sondern hauptsächlich darum, das magere Fleisch
des Lammrückens durch eine Hülle zu schützen, damit es beim Braten nicht trocken wird."
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