Linsenconsommé mit Butterklösschen

Für 4 Portionen

Zutaten

1 kg Rinderfleischknochen (am

- besten Brustkern)

1 klein. Zwiebel

1 Bd. Suppengemüse

150 g Grosse Linsen

1 Prise Muskatbluete

5 Pfefferkörner

500 g Rinderwade, durch den Wolf

- gedreht

50 g Karotte, fein gewürfelt

50 g Sellerie, fein gewürfelt

50 g Petersilienwurzel, fein

- gewürfelt

3 Eiweiss

Salz

EINLAGE

70 g Berglinsen

70 g Karotte

70 g Sellerie

1 Bd. Schnittlauch, fein

- geschnitten

BUTTERKLÖSSCHEN

1 (-2) Brötchen vom Vortag

80 g Butter, zerlassen

2 Eier

Salz, Pfeffer

Muskatbluete

Knochen abwaschen, in einen grossen Topf geben und mit 2 l kaltem Wasser auffüllen. Etwas Salz dazu geben und alles zum Kochen bringen. Es entsteht dabei Schaum, dieser muss mit der Schaumkelle, besser aber mit einem Suppenschöpfer abgehoben werden. In der ersten halben Stunde des Kochens muss sehr darauf geachtet werden, dass der Schaum abgehoben wird.

Zwiebel mit der Schale halbieren, in einer Pfanne ohne Fett auf den Schnittstellen dunkel rösten und zu den Knochen geben. Nach einer halben Stunde Suppengemüse, etwas Muskatbluete, Linsen und einige Pfefferkörner dazugeben. Die Brühe sanft ca. 1 Stunde kochen, sie darf nicht sprudeln. Anschliessend die Brühe passieren, auskühlen lassen und klären.

Die Verfeinerung der normalen, kräftigen Fleischbrühe nennt man Consommé. Auf einen Liter Fleischbrühe kommen 500 g Klärfleisch (gewolfte Rinderwade.) Die gewolfte Rinderwade wird mit gewürfeltem Gemüse und den Eiweiss vermengt. Diese Mischung in die abgekühlte Fleischbrühe mixen. Dies muss mit viel Kraft geschehen, damit die Brühe mit der Fleischmasse völlig vermengt ist.

Dann alles auf den Herd stellen, unter ständigem Rühren, die völlig trübe Brühe zum Kochen bringen. Sobald sie zu kochen beginnt, flockt das Eiweiss aus und reinigt die Brühe. Nun eine Stunde bei geringer Hitze sanft köcheln lassen, anschliessend vorsichtig durch ein Tuch passieren.

Die Linsen einige Stunden einweichen und in ungesalzenem Wasser 20 Minuten weich kochen. In der Zwischenzeit Karotte und Sellerie fein würfeln und während der letzten 8 Minuten mitkochen. Alles abschütten und als Einlage für die Consommé zur Seite stellen.

Für die Klösschen die Brötchen auf einer groben Reibe zu Bröseln reiben. Die heisse Butter in einen Mixbecher geben und die Eier mit dem Pürierstab untermischen. Mit Salz, Pfeffer und Muskatbluete würzen. Soviel Brotbrösel mit dem Mixer untermischen, bis eine dünne Paste entsteht. Die Paste abschmecken und 10 Minuten ziehen lassen. Dann aus der Masse Klösschen abstechen und diese in der heissen Consommé ca. 20 Minuten gar ziehen.

Die Klösschen, Linsen und Wurzelgemüse in Suppenteller verteilen, mit der Consommé aufgiessen und mit Schnittlauch bestreut servieren.

Pro Portion: 389 kcal / 1628 kJ 16 g Kohlenhydrate, 21 g Eiweiss, 27 g Fett Weihnachtsmenü 2005: Entenbrust in Gelee an Feldsalat Zander mit Maronen im Strudelteig Linsenconsommé mit Butterklösschen Gefüllte Rehschnitzel mit Zimtapfel, Wacholderrahmsauce und Hefeknödel Gewürzorangen mit Granatapfelgranité und Marzipanmousse :Letzte Änder. : 18.12.2005


Stichworte	Consommé, Feste, Hülsenfrü, Linse, Suppe, Weihnachten

Titel - Rubrik - Stichworte