Klare Kräutersuppe mit Saiblingsnockerl

Für 4 Servings

Zutaten

300 g Saiblingskarkassen

1 1/2 EL Olivenöl

- +/-

250 g Zwiebelwürfel

150 g Fenchelwürfel

150 g Bleichsellerie

- in dünnen Scheiben

70 g Karottenwürfel

3/4 TL Puderzucker

- +/-

150 ml Weisswein

6 cl Noilly Prat (Wermut)

15 dl Gemüsebrühe

1 Lorbeerblatt

1/2 TL Piment

1 TL Pfefferkörner

1 Essl Getrocknete Champignons

1 Zweig Estragon

2 Zweige Petersilie

1 Streifen Zitronenschale

- unbehandelt

1 Scheib. Knoblauch

1 Scheib. Ingwer

1 Prise Cayennepfeffer

Salz

SAIBLINGSNOCKERL

150 g Eiskaltes Saiblingsfilet

- ohne Haut und Gräten

Salz

Pfeffer

150 g Eiskalte flüssige Sahne

1/2 TL Scharfer Senf

1 Pr. Cayennepfeffer

Muskatnuss

- gerieben

ZUM ANRICHTEN

1 1/2 EL Frisch geschnittene Kräuter

- +/-

Muskatnuss

REF

- Alfons Schuhbeck

- Feine Fastenküche in BR3

- Vermittelt von R.Gagnaux

Fischkarkassen (*) grob zerkleinern und in kaltem Wasser mindestens zwei Stunden wässern, dabei das Wasser zwischendurch mehrmals auswechseln, bis das Wasser klar bleibt. Abgiessen und die Karkassen abtropfen lassen. Die abgetropften Karkassen in einem breiten Topf bei mittlerer Hitze im Öl einige Minuten anschwitzen, ohne Farbe annehmen zu lassen. Gemüse hinzufügen, kurz mitschwitzen, mit etwas Puderzucker bestäuben und mit Weisswein und Noilly Prat ablöschen. Die Flüssigkeit sirupartig einreduzieren lassen und mit Brühe auffüllen, sodass die Fischkarkassen und das Gemüse gut bedeckt sind.

Lorbeerblatt, Piment, Pfefferkörner und Champignons dazugeben und bei milder Hitze zwanzig Minuten mehr ziehen als köcheln lassen. Den Sud anschliessend vorsichtig durch ein feines Sieb giessen.

Einen Estragonzweig und einige Petersilienzweige mit einem Streifen Zitronenschale, Knoblauch und Ingwer in die Suppe legen, mit Cayenne würzen und das Ganze einige Minuten ziehen lassen. Alle ganzen Gewürze wieder entfernen und die Suppe gegebenenfalls noch etwas salzen.

Saiblingsnockerl: Für die Saiblings-Farce das Fischfilet in Würfel schneiden, salzen und für fünf Minuten ins Gefrierfach stellen. Die Fischstücke in einen hochtourigen elektrischen Zerkleinerer geben, Senf, Cayennepfeffer und Muskatnuss hinzufügen und etwas anmixen, bis eine Bindung entsteht.

Nach und nach die Sahne hinzufügen und immer darauf achten, dass die Sahne erst vollständig vom Fischfleisch aufgenommen wurde, bevor die nächste hinzugefügt wird.

Die Farce ist fertig, sobald sie glatt und glänzend ist.

Mit zwei nassen Teelöffeln aus der Fischfarce kleine Nockerl formen und in gesalzenem Wasser bei etwa 80Grad acht Minuten ziehen lassen.

Anrichten: In Suppenteller etwas frisch geschnittene Kräuter geben und einen Hauch Muskat reiben. Die Suppe darüber verteilen und die Nockerl hinein legen.

(*) Karkasse bezeichnet das Gerippe kleiner Tiere. In der Küche werden dabei zum Beispiel die Knochen von Hühnern oder Gräten von filetierten Fischen ausgekocht und als Grundlage für die Zubereitung von Saucen oder Suppen hergenommen. Ein Tipp: Die beim Filetieren von Fischen gewonnenen Karkassen können leicht eingefroren werden und dienen später als Grundlage für Fischsuppen.

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