Osterlamm mit Schnibbelbohnen durcheinander

Für 4 Portionen

LAMM

1 1/2 kg Lammkeule, hohl entbeint

Salz, Pfeffer

2 Zweige Rosmarin

2 Zweige Basilikum

2 Zweige Salbei

1 Schalotte

500 g Wurzelgemüse (Sellerie,

- Lauch, Möhre, 1

- Knoblauchzehe)

1 Essl Tomatenmark

2 Knoblauchzehen

3 Nelken

5 Wacholderbeeren

3 Lorbeerblätter

1 Essl Weisse Pfefferkörner

150 ml Portwein (*)

250 ml Rotwein (*)

2 EL Olivenöl zum Anbraten

GEMÜSE

1 Essl Olivenöl

2 Schalotten, gewürfelt

600 Stangenbohnen

300 g Kartoffeln

200 g Möhren, geraspelt

3 Zweige Bohnenkraut

1 Essl Zwiebelschmalz

1 TL Grobkörniger Dijonsenf

Salz und Pfeffer

(*) Der Wein kann durch Kalbs- oder Geflügelfond ersetzt werden.

Die hohl entbeinte Lammkeule innen und aussen pfeffern und salzen. Mit 2 Knoblauchzehen, einer Schalotte und einem Kräutersträusschen (Rosmarin, Basilikum, Salbei) füllen. Mit zwei Zahnstochern verschliessen und in Olivenöl rundherum binnen 5 Minuten goldbraun anbraten. Nun die Keule aus dem Topf nehmen und das Wurzelgemüse im Bratfett kräftig anrösten. Danach das Tomatenmark hinzu fügen, kurz mitrösten und alles mit Rotwein und Portwein ablöschen. Die Lammkeule wieder in den Topf geben und soviel Wasser angiessen, dass die Keule bis zur Hälfte mit Flüssigkeit umgeben ist. Im auf 180 Grad vorgeheizten Backofen 150 - 180 Minuten garen. Danach die Keule herausnehmen und in Alu-Folie wickeln.

Tipp: Bis hier kann dieses Gericht schon am Vortag vorbereitet werden!

Zum Bratenfond die Gewürze geben - also Pfefferkörner und Wacholderbeeren, Lorbeer und Nelken. Alles 10 Minuten kräftig aufkochen und dann durch ein Sieb passieren. Unmittelbar vor dem Anrichten das Fleisch in dünne Scheiben schneiden.

Für das Gemüse die Bohnen in etwa 1 cm lange Stücke schneiden, die geschälten Kartoffeln etwa gleich gross würfeln. Beides knapp eine Minute in Salzwasser kochen, dann kalt abschrecken. Eine dicke Möhre grob raspeln.

Die Schalottenwürfel in Olivenöl glasig anschwitzen, dann Kartoffeln, Bohnen und die geraspelte Möhre dazu geben. Unter Rühren langsam garen. Mit Dijonsenf und Zwiebelschmalz verfeinern, mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Anrichten: Auf jeden Teller einen guten Klacks Bohnengemüse geben, daneben jeweils 2 Scheiben Lammkeule. Das Fleisch mit der Sauce überziehen. Mit Kräutern dekorieren.

Köche: Dieses Gericht haben Nadine Haustein, Christoph und Paul Schmeling für Sie im Restaurant "Alte Schule" in Mülheim an der Ruhr zubereitet.

Adresse: Restaurant Alte Schule Kölner Strasse 191

45481 Mülheim-Saarn Telefon 0208/483300

http://www.wdr.de/tv/aks/kochtipp/20060413_osterlamm.jhtml

:Letzte Änder. : 14.04.2006


Stichworte	Bohne, Feste, Fleisch, Gemüse, Hauptspeise, Lamm, Ostern

Titel - Rubrik - Stichworte